Depuis 9 ans déjà, Philippe Faure-Brac a instauré « Les Vendredis du Vigneron », des tables d’hôtes accueillant un vigneron pour une découverte de son domaine autour d’accords mets et vins.
Rendez-vous est pris en mars dans les caves du Bistrot du Sommelier avant de débuter un agréable déjeuner autour des Chablis de Daniel-Etienne Defaix. C’est orchestré par Mr Faur-Brac himself que débute ce moment convivial ; le récit commence avec un Chablis vieille Vigne de 2009 qui réveille délicatement les papilles, idéal pour l’apéritif.
Le Domaine de 27 hectares est présent depuis 14 générations sur les terroirs les plus anciens du Chablisien. Daniel-Etienne Defaix, grand épicurien mais aussi véritable entrepreneur n’a pas attendu un héritage pour avoir son propre domaine comme c’est généralement la coutume mais a racheté des parcelles pour produire et vinifier son vin selon les mêmes méthodes que son grand-père. Il est aujourd’hui le dernier à utiliser cette technique : il opère en vinification lente sans ajout de levure et élève ses premiers crus 8 à 10 ans. Chacun de ses vins est issu de vignes ayant plus de vingt ans, les jus des vignes plus jeunes sont revendus à d’autres vignerons. Daniel, dans son engouement entrepreneurial, peut être considéré comme un des pionnier de l’oenotourisme, il possède un Hôtel*** muni de son restaurant « Au Lys de Chablis », un restaurant gastronomique « La cuisine au vin » et un caveau pour recevoir les touristes au coeur de Chablis.
// Accords mets et vins Daniel-Etienne Defaix
Andouillette croustillante aux pommes – Chablis 1er cru Côte de Léchet 2002
Très minéral, une fraîcheur étonnante, des notes florales, à la fois ample et délicat
Escalope de veau rôtie aux coquillages et jus de chanterelles – Chablis 1er cru Vaillon 2002
Nez puissant de fruits confits, compote, fruits exotiques mais avec beaucoup de fraicheur
Chablis 1er cru Les Lys 2002 : champignon, silex, droit, fruits secs, délicat, un nez de volaille rôtie, une pointe de noisette, idéal avec des fromages
Sablé aux amandes, Chutney de poire – Chablis 1er cru Les Lys 2003
Beaucoup plus fruité que le 2002, la fraicheur des vins jeunes, sa vinification dûe au millésime a été particulièrement lente, tout juste commercialisé
// « Vendredi du Vigneron • Le Bistrot du Sommelier
97 boulevard Haussmann 75008 Paris • 01 42 65 24 85
Prochaines dates :
Vendredi 16 Mai : Philippe Modat, Domaine Modat, Côte du Roussillon (uniquement le soir)
Vendredi 23 Mai : Françis Jourdan, Domaine Jourdan, Chinon
Vendredi 20 Juin : Soirée Coupe du Monde de Football, France/Suisse (uniquement le soir)
// Morgane Ferrer
