Qu’arriverait-il si un chef monomaniaque et deux aventureux compères se réunissaient pour monter une adresse hybride et un poil d’avant-garde ? Ils avaient la réponse et nous la question. Les têtes brûlées du Mr T. (Paris 3) – qui n’en finissent plus de faire frémir les papilles du haut Marais – ont décidé de remettre le couvert, ou plutôt les shakers. C’est sous le Gyoza Bar de leur associé Guillaume Guedj qu’Enguerrand Cantegrel (ex- Passage 53) et Pierre Marquet (Pizzeria Popolare, Paradiso Barcelone) ont élu domicile pour créer Nami cocktail club et j’ai eu la chance de passer sous les néons en avant-première. Clap d’un début qui s’annonce déjà réussi.
Toute la difficulté de s’accoler à une adresse comme le Gyoza bar consiste à ne pas tomber dans la facilité et la monotonie. Pierre Marquet, le chef barman, l’a bien compris et décline en 8 créations et 5 cocktails apéritifs : une symphonie de saveurs qui fait la part belle à l’amertume et la fraîcheur. Lui qui était déjà à l’origine de la carte Bourbon/Mezcal du grand frère Barracuda, ce sont désormais ses vermouths, bitters et amaros fétiches qui prennent toute la lumière pour accompagner la cuisine de comptoir des lieux.
Premier arrêt sur les bords du lac de Garde avec Sirene Rossi (photo ci-dessous) un savant mélange de soda water, bitter italien Liquore delle Sirene et un sirop de fruits rouges maison. Ou encore un passage très marin avec le Mediterranean Mule au Gin Mare, sirop miel gingembre et poivre de Sichuan girofle, soda water. Deux drinks très frais et tranchants qui viendront alimenter l’offre du restaurant à l’heure de l’apéro. Et pour ceux qui préfèrent les after diner ou des twits de classiques, on se la joue local avec le Grand Boulevardier au Cap Mattei blanc, apéritif Pampelle et bitume bitter (réduction de cola + aromatic bitters) en deux services. Dans la même logique appliquée dans leur autre affaire, les cocktails se déclinent toujours avec un service et une mise en scène entre street food et cliché bien travaillé. Votre Panella Sour servi dans un box à kebab (photo ci-dessus) saura vous séduire par ses senteurs fumées par du laurier et cannelle et sa base Mezcal Koch, sirop de panella (jus de canne à sucre non raffiné), citron vert et blanc d’œuf.
Impossible de parler de Nami sans évoquer son décor. Dans une réplique underground et très hip-hop – façon temple de l’eau de The Legend of Zelda – on a cette étrange et prenante impression de déjà vu, tout en découvrant une nouvelle facette de ce grand comptoir nimbé de lumière rouge. Comme les deux faces d’une même pièce, le gyoza s’efface au profit du cocktail dans une atmosphère plus intimiste, moins froide et qui appelle au voyage gustatif. On s’est laissé dire que la carte cocktail complète serait disponible dans les jours à venir, vous avez encore le temps de venir en phase de rodage et d’apprécier un calme qui ne devrait pas durer.
Un nouveau lieu qui en jette donc et qui risque encore une fois de passer inaperçu à l’aube de sa vie, alors que les derniers food and cocktails addicts n’auront que leurs yeux pour pleurer à l’aurore de son succès. Comme le disait Tim Jackson : « Si les pornographes font partie des pionniers de la nouvelle technologie, les possibilités commerciales sont immenses ».
• Nami Cocktail Club •
Sous le Gyoza Bar – 56, passages des Panoramas 75002 Paris – ouvert du mardi au samedi
