Impossible de passer une semaine à Guadalajara sans entendre parler de tequila cristalino. Omniprésente au Mexique depuis quelques années, encore confidentielle aux Etats-Unis et franchement inconnue en France, cette catégorie -officieuse- de tequila méritait bien une dégustation.
La tequila est l’un des spiritueux les plus régulés au monde et c’est au Consejo Regulador del Tequila (CRT) fondé en 1994 qu’il revient la tâche de trancher sur ce qui peut être appelé “tequila”. A ce titre, le CRT reconnait deux types de tequilas : les tequilas 100% agave et les tequilas mixto qui ne comptent que 51% d’agave minimum (le reste des sucres fermentescibles provenant généralement de mélasse). Les tequilas 100% agave -les seules que vous devriez boire si vous voulez mon avis- sont ensuite classées en fonction du temps qu’elles passent en fûts :
- BLANCO : tequila telle qu’elle sort de l’alambic, incolore et non-vieillie (reposée moins de 60 jours)
- REPOSADO : tequila vieillie entre 2 et 12 mois dans des fûts de chêne (souvent d’ex-fûts de bourbon) n’excédant pas 600 litres
- AÑEJO : tequila vieillie plus de 12 mois dans ces mêmes fûts
Depuis 2006, le CRT reconnait également les EXTRA AÑEJO vieillies plus de 3 ans. Et à ces 4 catégories s’ajoute la catégorie JOVEN (ou GOLD) qui est une tequila non-vieillie à laquelle on ajoute une tequila âgée pour les plus haut-de-gamme (100% agave comme Casa Dragones) ou bien simplement colorée et aromatisée, pour les tequilas bon marché (les mixtos comme Sauza).
¿Que es cristalino?
La tequila cristalino est une tequila vieillie qui a été filtrée afin de lui retirer sa couleur ambrée (extraite du fût lors de l’élevage), tout en préservant les arômes caractéristiques d’un vieillissement en fût. Cristalino n’est pas en tant que telle une catégorie de tequila – il s’agirait davantage d’une sous-catégorie. Si les añejo cristalino sont les plus répandues, des reposado cristalino ou extra-añejo cristalino sont aussi possibles, voire des assemblages de toutes ces catégories entre-elles. Souvent vendues à un prix légèrement supérieur à l’añejo de la gamme, les cristalino ont été marketées comme des tequilas haut de gamme, au profil aromatique riche mais accessible.
¿Desde cuando?
Tout commence en 2011 lorsque Don Julio célèbre ses 70 ans avec une édition anniversaire cristalino : une tequila transparente mais au palais fidèle à ses 18 mois passés en fûts de chêne. Cette édition qui se veut limitée sera finalement pérennisée (Diageo vient d’ailleurs d’annoncer le lancement de la référence en Grande-Bretagne pour mai 2019). Pourtant en 2008 déjà, Maestro Dobel avait sorti Diamante, une añejo claro, elle aussi filtrée pour lui retirer sa couleur mais sans utiliser le terme de “cristalino”. Chacun se fera donc son avis pour savoir laquelle des deux marques est à l’origine de cette nouvelle tendance mais ce qui est sûr c’est qu’en une dizaine d’années cette tequila a envahi les back bars et a largement participé au dynamisme de toute la catégorie au Mexique.
Aujourd’hui de nombreuses marques ont suivi la tendance – on pourrait citer Herradura Ultra qui va encore plus loin en ajoutant du sirop d’agave pour se différencier et pour la rendre encore plus accessible ou Volcán De Mi Tierra, marque lancée par Moët Hennessy l’année dernière outre-Atlantique qui offre une añejo cristalino fruit de l’assemblage de tequilas añejo et extra-añejo reposées dans d’ex-fûts du Vieux-Monde.
¿Como lo hacemos?
De la même manière qu’un whisky ou un cognac va, durant sa période d’élevage, au contact du fût, développer des arômes caractéristiques de vanille, de toffee ou de chocolat, la tequila va changer de profil aromatique durant son vieillissement. Aux notes d’agaves, d’épices et d’agrumes typiques d’une tequila à la sortie de l’alambic, vont s’ajouter la rondeur des notes de fruits secs, de vanille ou de caramel extraites du bois. Lors de cette phase d’élevage le liquide ne va pas seulement extraire du bois ses arômes, mais aussi sa couleur. L’idée de la cristalino est donc de conserver le profil aromatique d’une tequila vieillie, tout en en retirant la couleur. Cette extraction de la couleur est effectuée par filtration du liquide sur du charbon actif végétal. C’est une étape délicate car une filtration trop intense retirerait tous les arômes du liquide ! La qualité d’une cristalino tient donc à la dextérité du maestro tequilera qui saura trouver le parfait équilibre.
¿Qué pensamos?
La tequila cristalino est un produit qui a le mérite de démystifier les jus bruns auprès de certains consommateurs réticents à l’idée de commander dans un bar un spiritueux âgé et peut ainsi constituer une première étape vers la découverte de reposado ou d’añejo classiques. Certains affirment également que la cristalino se débarrasse lors de l’extraction de la couleur de notes trop lourdes apportées par le bois et offre donc des jus plus frais, plus élégants. Pour autant, cristalino ne fait pas l’unanimité auprès des aficionados qui reprochent à la filtration de retirer une trop grande partie des arômes obtenus du vieillissement et ne voient en ces nouvelles tequilas que de purs produits marketing sans âmes.
Ce qui est certain, c’est qu’il s’agit d’un produit innovant qui invite à la créativité. Alors pourquoi ne pas tester un « old fashioned claro » avec une base de tequila cristalino, une barspoon de sirop d’agave, le tout relevé d’un trait de bitter à l’orange et garni d’un zeste de pamplemousse ? ¡Salud!
