Restylisé il y a moins de deux ans, le Bar Botaniste continue sa mue avec l’arrivée de Clément Emery qui signe sa première carte en tant de Chef Barman : 20 signatures et autant d’expériences qui montrent tout simplement ce qu’un cocktail de palace doit être.
.Le Bar Botaniste, racines scientifiques.
Le Prince Roland Bonaparte, ancien propriétaire des lieux, était un collectionneur et scientifique hors pair. Il avait en son temps le plus grand herbier privé du monde, composé de plus de 100 000 espèces et 2,5 millions de spécimens. Hommage à cet illustre personnage, le Bar Botaniste reprend de nombreux codes apothicaires et botanistes, du décor où la verdure prend le dessus aux uniformes rétro-chics en passant par les plantes sous cloches, la cristallerie chinée, et autres authentiques fontaines à absinthe. Le Shangri-La a su créer un espace hors du temps en plein coeur de son hôtel, cocon floral où les visiteurs extérieurs représentent la majeur partie de la clientèle. Clément Emery y signe aujourd’hui une carte botaniquement aromatique.
.Clément Emery, de Vatel au Shangri-La.
D’origine bretonne, Clément Emery grandit en bord de mer, près de Concarneau, avant de suivre un parcours atypique : après un bac scientifique, Khâgne et Hypokhâgne, il rejoint la prestigieuse Ecole Internationale d’hôtellerie Vatel où il suivra un MBA en Management International du Tourisme et de l’Hôtellerie. Clément commence alors à l’hôtel Westin Paris Vendôme en tant que directeur adjoint du restaurant puis à l’hôtel Turnberry (Ecosse) et au Sheraton Park Lane (Londres) où il débute le bar. De retour en France, il crée le Lolabar au sein de l’hôtel Banke puis passe par le Lancaster comme directeur de la restauration.
« On pourrait me définir comme un créatif pragmatique »
Cet autodidacte passionné de musique -25 ans de piano et de composition- intègre le Shangri-La en janvier 2017, s’en suit une longue étude de l’héritage et l’ADN du palace ; il faudra 9 mois à Clément et son équipe -les non moins talentueux Jérémy Benettayeb et Alexandre Guezennec- pour imaginer cette carte, puisant leurs inspirations aussi bien dans la cuisine et la pâtisserie que dans le voyage et l’art.
.La lecture de l’herbier.
Au Bar Botaniste, une fois confortablement installé, on commence par l’ouverture du menu : un herbier moderne. Illustrations à la fois historiques et colorées, la lecture est fluide, simple et agréable : aucune technique mentionnée, les ingrédients sont mis en avant dans leur plus simple appareil, énumérés sans fioritures. La lecture amène aussi à la découverte, il n’est pas rare de demander une précision à l’équipe tellement les herbes -de l’herboristerie du Palais Royal- et épices -de chez Tiercelin- sont nombreuses et recherchées : pollen, propolis rouge, basilic rouge, poivre blanc de Malabar, ail noir d’Aomori, sumac des voyageurs, tabac Kentucky, fleur d’immortelle, sève de pistachier, mélilot, citron noir d’Iran, escubac, racine de guimauve, basilic pourpre, huitre végétale, judo sansho, shiso, sudashi, maïs violet ou encore feuilles d’avocatier …
« Dans un palace, le prix du cocktail doit devenir accessoire »
La seconde chose qui frappe au Bar Botaniste, ce sont les contenants : 20 cocktails -dont 3 sans alcool- pour pas moins de 16 verreries spécifiques, chinées, détournées ou fabriquées sur mesure. Ainsi, les cocktails sortent dans une abeille (ancien pot à miel en étain réédité spécialement pour l’hôtel), un pot à cactus, des poteries artisanales magnifiques, un élégant vase, un morceau de bois, une tasse vintage ou encore un coquillage. Une très belle entrée en matière avant la dégustation.
.Cocktails-expériences.
La carte a été travaillée comme un carnet de voyage, de la Bretagne au Golfe persique, de la Corse au Mexique, ce sont toutes les plantes, herbes et épices qui sont passées à la loupe illustrant ainsi l’ADN du Shangri-La et de son héritage. Complexe, varié mais toujours lisible, l’itinéraire proposé par Clément Emery débute par Nektar, la signature du Bar Botaniste, écho à beaucoup d’éléments du palace : présentée dans une abeille en verre et en étain, se mêlent pollen, hydromel, propolis rouge et cognac wat-wash à la cire d’abeille. On pourra ensuite tester Bloom, le Spritz au champagne de la Maison avec un amaro maison un peu plus amer et masculin que les grandes marques connues, Xerik, une cactucière mini jardin mexicain qui recréer le « jus qui vient de la terre » à base de bourbon, mezcal, betterave, poivre blanc et estragon ; une sensation d’être en plein désert, Zarparan, un twist de negroni hyper complexe -gin, escubac safran, cardamome, kummel- ou encore Volta -gin, budo sancho, shiso, matcha et sudashi- juste… électrisant !
Au delà des cocktails, Clément Emery a poursuivi le travail de sourcing portant par exemple le nombre de références de whisky à 140 avec des inédits parmi les maisons japonaises, des bourbons de 20 ans d’âge, des Caronis ou encore une absinthe datant de 1797.
// Bar Botaniste • Shangri-La Hotel • 10 avenue d’Iéna 75116 Paris
Ouvert tous les soirs de 18h00 à 02h00 • 01 53 67 19 98
