Vaste sujet que celui-ci car chaque barman a ses raisons propres mais il me semble que le dénominateur commun soit : la passion. Il y a actuellement sur le marché quantité d’ouvrages sur le bar et les cocktails. Tous ont le mérite d’être intéressants et ils vous enseignent des recettes, des techniques, du matériel, des informations sur les alcools, etc, mais aucun ne donne les secrets qui font qu’un candidat barman devienne vraiment un barman.
Il y a un avant et un après à partir du moment où Tom Cruise est apparu dans le film « Cocktails ». Du jour au lendemain, tout le monde voulait être barman et tous les employeurs voulaient des Tom Cruise derrière les comptoirs. La vie facile, la dextérité, les conquêtes, les voyages en terres exotiques ; tout cela semblait facile. Beaucoup ont commencé alors l’art du jonglage -le flair– et par la suite s’est développé des looks, des modes mais toujours pas de recette miracle pour devenir barman… J’ai parfois animé des ateliers cocktails pour des non-professionnels et souvent je voyais des gens qui, une fois derrière le comptoir et le shaker entre les mains, commençaient le numéro « Tom Cruise » d’où le point de référence commun. D’un seul coup, le cadre engoncé dans son costume se retrouve avec l’envie d’épater la galerie.
Beaucoup de personnes considèrent encore qu’être barman soit un job et non pas un métier. Il faut dire que la longévité dans cette profession n’est plus ce qu’elle était. Quand j’ai embrassé ce métier, il y avait derrière les bars à cocktails des professionnels qui commençaient jeunes et finissaient parfois dans le même établissent au moment de la retraite avec un jour de repos par semaine. La glace venait en pains et les recettes de cocktails étaient limitées. L’avènement de cette période coïncidait avec les bouleversements d’avant et d’après la Seconde Guerre Mondiale : les barmen n’étaient pas des stars mais certains sont devenus des légendes. Et Pourtant, la clientèle était au rendez-vous.
Que ce soit dans un bar indépendant, dans un hôtel, un cabaret, une discothèque, une brasserie, un casino ou un navire de croisières, le métier reste assez identique. Un client dans un restaurant ira pour un besoin particulier : se restaurer. Un client de bar aura un besoin différent mais pas nécessairement parce qu’il a soif. Comme j’ai eu souvent l’habitude de le dire au cours de plus de 45 ans dans cette profession : « je ne vends pas des boissons mais un moment de rêve ». En effet, si manger un hamburger ne fait pas de vous un cowboy, boire une Pina Colada vous aidera facilement à vous sentir à Hawaii… et les exemples sont multiples !
Il y a maintenant beaucoup écoles où l’on apprend ce métier mais avoir ce diplôme fait-il encore du détenteur de ce précieux papier un barman ? De même pour beaucoup de concours qui servent surtout à mettre en valeur des produits ou des marques ? Rien de péjoratif à cela car c’est aussi un aspect du parcours professionnel d’un barman. Pour moi, vous pouvez être le plus grand barman de l’univers, si vous n’avez pas de clients, les médailles et les diplômes ne serviront pas à grand-chose si ce n’est que de satisfaire l’égo. En effet, il y a un savoir-faire né de diplomatie et de savoir lire les besoins et attentes des clients. Pouvoir créer une ambiance pour que la personne que vous recevez sache se sentir à l’aise, cela implique de la rigueur dans la manière de servir et de créer des boissons mais aussi dans l’ambiance confortable mise en place et les codes de conduite à respecter. C’est en cela que le contrôle et la maitrise sont nécessaires : par exemple, comment se comporter face un client « difficile » sans pourtant devoir mettre en déséquilibre l’atmosphère de votre établissement ? Un autre aspect à considérer serait de dire que le barman est un ambassadeur, non seulement des marques qu’il sert mais aussi de son pays ou de sa ville. Connaitre les nouvelles du monde, de la culture, de la finance, des arts, des géopolitiques, des sciences, … et bien sûr des résultats sportifs (mais pas que).
« La plupart du temps devenir barman est le résultat d’une rencontre avec une personne qui sera pour vous comme un exemple, une référence, un mentor. »
Un autre aspect nécessaire à développer pour devenir barman est d’avoir un hobby. Car il faut considérer notre métier avec passion mais en même temps développer un intérêt personnel qui puisse nous permettre de nous oxygéner. Adhérer à un club, une association, visiter des expos, des galeries, des bibliothèques, des lieux d’histoire de notre patrimoine, voir derrière quoi le mysticisme et les croyance animent les gens, le peuple, l’humanité sans dogmatisme, éviter le charlatanisme dans les faux prophètes et faire sa propre opinion sans aveuglement et ne pas croire en la star d’un jour car le barman se doit d’être objectif en toute occasions. Une hygiène de vie est aussi nécessaire car ce métier n’est pas un sprint mais un long marathon. Pour ceux qui débutent, je recommande un budget conséquent dans de bonnes paires de chaussures car qui veut voyager loin… Ne jamais oublier que votre travail ne sera terminé qu’une fois les poubelles sorties et le sol nettoyé. Au-delà de la connaissance des produits et des recettes, la rigueur s’appliquera pour que votre talent puisse vous apporter la satisfaction de vos clients et alors la votre.
Il n’y a pas de recette miracle pour devenir barman : du courage, de la passion et le sourire sont les ingrédients pour commencer. Ce bref bulletin n’est que la partie visible de l’iceberg et d’autres questions et réflexions sont maintenant ouvertes. Pour vous comme pour moi !
Cocktailement vôtre
