Au coeur de Noilly Prat : visite, production et cocktails

Son nom est Prat. Noilly Prat. Rien ne l’indique mais ce vermouth français est l’un des ingrédients fondamentaux du Dry Martini, cocktail préféré de l’emblématique Bond. James Bond. Originaire de Marseillan, paisible hameaux de pêcheurs, Noilly Prat a fêté en 2013 ses 200 ans, entre histoire et savoir-faire.

Depuis 1813

L’histoire débute en 1813 quand Joseph Noilly crée son premier vermouth sec à Lyon, s’inspirant des longues traversées maritimes, lorsque les tonneaux de vin étaient entreposés sur les ponts des navires à voiles et exposés aux éléments naturels de la mer et des saisons. L’action combinée du temps et du climat rendait la couleur du vin plus foncée et son goût plus prononcé. C’est son fils, Louis Noilly, qui recrée ce processus naturel signature de la Maison en faisant vieillir certains vins à ciel ouvert dans des centaines de tonneaux en chêne. Il s’associe à son gendre Claudius Prat en 1855 pour créer Les Etablissements Noilly Prat & Cie à Marseillan et en confie la direction dix ans plus tard à sa fille Anne-Rosine qui, pendant 40 ans, continua à gérer les affaires avec élégance, en développant l’export -déjà 130 pays à l’époque- et la réputation de la marque.

Le travail d’Anne Rosine permet à Noilly Prat Original Dry de remporter une Médaille d’Or à l’Exposition Universelle à Paris en 1878, joli cadeau pour ses deux fils Louis et Jean Prat qui gèrent l’entreprise familiale au décès de leur mère en 1902. L’histoire familiale se poursuivra avec la nièce de Jean Prat, la Vicomtesse Vigier, qui présidera la Maison de 1939 à 1970, âgée de… 101 ans. Aujourd’hui, l’histoire de Noilly Prat est préservée par Stéphane Senay, qui succède au vénérable Jean-Louis Mastoro. Le Maître de Chais transmet avec fierté et humilité son expérience aux visiteurs de la Maison Noilly Prat.

Un vin muté aux milles épices

La Maison Noilly Prat s’établit en 1850 dans le joli petit village de Marseillan, sur les bords du Bassin de Thau, entouré de vignobles baignés par le soleil méditerranéen. Et c’est au coeur de ces vignobles régionaux que mûrissent deux cépages autochtones qui donneront les vins nécessaires à la confection du Noilly Prat : le Picpoul de Pinet et la Clairette du Languedoc.

Mi sec, mi humide, c’est un chai extérieur.

Picpoul et Clairette sont mis à vieillir dans de petits tonneaux de chêne français ou du Limousin entreposés dans la grande cour extérieure, créée par Louis Noilly et nommée L’Enclos.

Ces centaines de tonneaux sont ainsi exposés aux éléments naturels et l’influence de quatre saisons durant lesquelles les vins vont devenir plus concentrés, grâce à une Part des Anges importante (plus de 6%), reproduisant les conditions subies autrefois par les vins sur le pont des grands navires à voiles lors de longues traversées. Le travail du temps sur les fûts est impressionnants, éprouvant fortement le bois des douelles malgré l’arrosage quotidien.

De leur côté, les mistelles -qui serviront à sucrer les Noilly Prat- vieillissent dans le Chai des Mistelles pendant 12 mois. D’impressionnants foudres de chêne, dont le plus imposant -le N°17- affichant une capacité de plus de 40 000 litres, 402hL pour être exact, assurent une oxydation lente et un faible impact des tannins.

Les vins vieillis dans L’Enclos et les mistelles sont ensuite transférés vers la Salle des Secrets pour y être assemblés avec des alcoolats de framboise et de citron. Les vins vont alors macérer doucement avec une composition secrète composée de 20 herbes et épices venant du monde entier dont la camomille romaine de France et la noix de muscade d’Indonésie mais également le chardon bénit, la racine de gentiane, l’orange amère, le rhizome d’iris, le sureau, la coriandre, la pulmonaire, la petite absinthe, le clou de girofle, le quinquina, la centaurée, … Deux fois par jour au cours de ces 3 semaines, les vins sont remués à la main par le Maître de Chai, méthode traditionnelle appelée dodinage, faisant ainsi doucement infuser les herbes et épices pour obtenir Noilly Prat Original Dry, Extra Dry, Rouge et Ambré.

D’ailleurs, Noilly Prat arbore depuis peu un nouveau packaging ! Signées par l’agence londonienne de renommée internationale Stranger & Stranger, les bouteilles sont plus modernes, plus lisibles et mettent L’Enclos en valeur sur l’étiquette principale.

De la table aux cocktails

La France est réputée dans le monde entier pour sa haute gastronomie, c’est donc sans surprise que Noilly Prat Original Dry est utilisé dans de nombreuses recettes de chefs étoilés. Les herbes aromatiques et les épices utilisées ajoutent un parfum unique aux recettes, en particulier aux plats de poissons et de fruits de mer. Mais pour savourer le goût du Sud de la France, rien de plus traditionnel et savoureux que d’accompagner le Noilly Prat Original Dry avec les huîtres et plus particulièrement celles de l’Etang de Thau.

Côté breuvage, Noilly Prat Original Dry n’est pas en reste pour ce qui est de son utilisation dans les cocktails classiques et contemporains, notamment en dry martini cocktail. En effet, en 1911-12, Martini di Arma di Taggia, le célèbre chef barman du Knickerbocker Hotel à New York, déclare que le Noilly Prat Original Dry est un ingrédient essentiel de son « classique dry martini », l’un des tout premiers exemples de ce futur cocktail classique.

Six cocktails simples à base de Noilly Prat

Parcequ’il n’est pas nécessaire de faire compliqué, Florian Henry, Brand Ambassador Grey Goose, Noilly Prat et Bénédictine nous dévoile six simples mais diablement efficaces.