Jean-Marie Gautier, Chef à l’Hôtel du Palais à Biarritz, enchante le Palais de l’Impératrice Eugénie depuis déjà 20 ans.
Ce Meilleur Ouvrier de France originaire du Berry se livre dans un ouvrage « Entre Terre & Océan – Jean-Marie Gautier à l’Hôtel du Palais » préfacé par Michel Guérard. Le Chef y livre son parcours et ses inspirations ainsi que 70 recettes issues de sa région natale et de la carte saisonnière du restaurant où il officie.
Jean-Marie Gautier est passé par les compagnons du tour de France, cette école de transmission lui a légué une philosophie du travail bien particulière : droiture morale, soif de perfection, solidarité, fraternité et bien évidemment la transmission. Une transmission réussie auprès de ses trois enfants puisque sa fille travaille en cuisine et ses deux fils en pâtisserie : l’un n’est autre que le Chef Patissier du Georges V à Paris tandis que le second officie auprès du célèbre Christophe Michalak. Ce n’est qu’après un passage chez Maxim’s, l’Auberge des Templiers et le Martinez à Cannes que Jean-Marie Gautier devient biarrot et rejoint en 1990 le mythique Hôtel du Palais.
Ce magnifique ouvrage aux nombreuses photos entre Berry et Biarritz révèle un Jean-Marie Gautier discret en accords avec ses origines et les produits du terroir basque. Son Pithiviers de Volaille, Tartelette à la pomme et aux épices façon « Tatin », le carré d’agneau rôti à la basquaise ou le Valencay au chocolat-griottes ne pourra qu’allécher les papilles les plus gourmandes.
// « Entre Terre & Océan – Jean-Marie Gautier à l’Hôtel du Palais »
A découvrir aux éditions Glénat • 45€
// HC
