L’équipe derrière Little Red Door (la petite porte rouge) a réussi un coup d’éclat dans le monde surpeuplé des bars à cocktails. LRD a surpassé nos (très grandes) attentes venant de la part du meilleur bar de France et l’un des meilleurs du monde, le 36eme meilleur en 2019 selon 50 Best Bars. Le nouveau menu ‘Don’t judge a door by its colour’ (ne jugez pas une porte à sa couleur) est à la fois accessible au tout venant, intriguant pour le connoisseur et amusant pour tout le monde.
Apres la mode des cocktails low ABV (moins alcoolisés) l’accent est dorénavant mis sur le goût, tout simplement. Tout en décomposant le gout et notre perception de celui-ci, Little Red Door nous emmène dans un voyage gustatif. Pour chaque ingrédient -café, citron, menthe, piment, miel et champignon- ils ont déterminé la saveur qui le représentait le mieux entre amer, acide, mentholé, épicé, sucré et umami. L’équipe a alors créé deux cocktails pour chaque ingrédient ; un répondant à la question ‘quel goût à cette saveur’ et l’autre explorant ‘quel est le ressenti de cette saveur’.
Les idées les plus simples sont souvent les meilleures mais pas forcément les plus simples à développer ce dont Rory Sheperd et Margaux Joséphine nous parlent…
Rory Shepherd
Peux-tu te présenter succinctement ?
Originaire d’Ecosse, dans les collines, ma mère était une excellente enseignante et mon père travaillait dur. J’ai commencé à travailler dans l’évènementiel pour le Edinburgh Arts Festival puis j’ai déménagé à Londres. J’ai commencé des études dans la photographie et je travaillais à mi-temps dans une pizzeria ‘super trendy’ où un ami travaillait. Je n’avais pas beaucoup d’expérience dans le monde des cocktails donc il m’a conseillé de ne pas le mettre en avant sur mon CV et il m’a formé par la suite.
Lors de ma 2ème année à l’université, j’ai décidé d’arrêter mes études lorsque j’ai commencé à travailler dans le bar à cocktails situé sous ‘Brewdog’ où d’ailleurs j’ai rencontré plusieurs futurs collègues de LRD. J’ai beaucoup appris sur l’hospitalité là-bas. Je suis retourné à Edinburgh un été pour travailler sur le Edinburgh Festival puis je suis reparti à Londres où j’ai dirigé un bar/restaurant à Hackney tout en travaillant sur un pop-up bar avec un ami pour des évènements, des mariages etc… J’ai perfectionné mes talents de bartending lorsque j’ai travaillé dans un club prive ‘Library’ pendant 2 ans, leur menu était très complet et l’équipe était fantastique. Puis j’ai déménagé à Paris (ndlr : aaah l’amour…) pour travailler pour le groupe ECC (Expérimental Cocktail Club), j’ai dirigé le ‘Ballroom’ où j’ai pu parfaire ma pratique du bar d’envoi. J’ai passé une soirée ‘un peu’ arrosée avec l’équipe de LRD et on connait la suite…
Rory a commencé en tant que bartender à LRD il y a 4 ans puis il est devenu bar manager, il est maintenant le creative director (directeur de création) pour le groupe (Little Red Door, Lulu White et Bonhommie) et il est associé dans leur nouvelle aventure ‘Ernest Spirits’ produisant des spiritueux et vermouths.
Comment pourrais-tu définir Little Red Door?
C’est un endroit créatif, confortable, enjoué et accueillant.
Peux-tu expliquer sa popularité depuis ses débuts ?
Les clés du succès pour nous sont principalement dues à notre capacité d’observation, observer les gens, comment ils apprécient leurs cocktails, leur perception de LRD avant de venir, leurs habitudes, comprendre tout ça, l’analyser et l’utiliser pour le menu suivant. Nous fournissons une expérience au-delà de faire de bons cocktails.
Vous devez satisfaire des palais français et d’autres venant de contrées lointaines, LRD étant devenu une étape incontournable des touristes à Paris, comment faites-vous?
Tout d’abord nous parlons anglais en France et notre équipe internationale attire une clientèle internationale. Aujourd’hui le monde est à portée de main et il est plus facile d’expérimenter d’autres cultures. Nous représentons le melting-pot culturel parisien alors que cette culture internationale devient la vitrine de la scène de l’hospitalité française.
Peux-tu nous en dire plus sur le nouveau menu, d’où vous vient l’inspiration, votre méthode créative…
L’inspiration vient de notre façon d’apprendre, je suis un croyant du partage en communauté et de la participation de groupe. Nous n’avons pas de chef bartender, seulement un bar manager, nous avons une équipe de bartenders expérimentés et une équipe de bartenders extrêmement doués. Régulièrement un membre de l’équipe doit apprendre quelque chose de nouveau et doit l’enseigner aux autres membres de l’équipe. Une de nos masterclass était à propos de la ‘science de l’équilibre’ mais cette fois cela ne s’est pas passé comme prévu ; les esprits se sont échauffés. Est-ce que l’on considère ‘épicé’ comme une saveur par exemple… Nous nous sommes dit qu’il y avait matière à faire quelque chose en partant de là… Cela nous a pris 1 an de recherches sur les bases de saveurs en répondant à deux questions : qu’est-ce que le goût d’une saveur et quel est le ressenti de cette même saveur ? Le résultat de la recherche a donné une étude sur les deux façons dont l’ingrédient fonctionne en termes de goût et de réaction sur notre palais.
Allez-vous faire voyager le nouveau menu ?
Nous allons voyager lorsque cela sera possible bien sûr. Lorsque nous voyageons, nous emportons notre concept, nous n’importons pas d’ingrédients. Pour ce menu, nous allons rechercher des ingrédients locaux ou nous serons (nous espérons bientôt en Asie, Amérique du Sud, USA et Angleterre) et nous allons travailler sur les saveurs et les sensations. Les gens vont pouvoir expérimenter notre concept avec des saveurs qu’ils connaissent. Et nous continuons d’apprendre…
Quelle est la devise de LRD?
Repousser les limites en s’amusant
Margaux Joséphine
Peux-tu te présenter succinctement ?
Je suis senior bartender au LRD depuis octobre 2019. Originaire de Lyon, je voulais être comédienne jusqu’à ce que je rentre dans un pub irlandais vers l’âge de 18-19ans. J’ai trouvé un endroit pour dépenser mon énergie, derrière un comptoir. Puis je suis partie en Australie pour l’anglais et j’ai découvert les cocktails. A mon retour, à la demande de mon père, j’ai fait une formation de bartender en 10 mois, sur les cocktails, les spiritueux, pour avoir un diplôme. J’ai ensuite travaillé dans des bars d’hôtels car il y a 10ans à Lyon, il n’y avait pas énormément de choix…. Puis j’ai travaillé un peu partout, bars à cocktails, brasseries, piano bars, cafés, bars d’envoi… j’ai beaucoup appris, la qualité et la quantité.
Je suis partie en Asie et en Amérique du Sud pendant 8 mois pour continuer d’explorer. J’ai ensuite voulu essayer autre chose, je suis devenue responsable commerciale pour la Maison Dugas. Je gérais les produits de niche pour le secteur sud est (whisky, rhum…). Puis je suis devenue ambassadrice pour Carlsberg jusqu’à ce que le bar me manque mais je voulais aller quelque part ou c’était bien ! A Londres, j’ai travaillé à ‘Happiness Forgets’ pendant 2 ans et demi, je suis rentrée en tant que junior et j’ai évolué jusqu’à être chef de bar. Puis j’ai eu envie de revenir en France alors j’ai contacté mon ami Rory car LRD correspondait à ce que j’aimais, la manière de travailler avec les clients et en équipe, le dévouement… tout cela me correspondait.
Comment avez-vous travaille pour l’élaboration du nouveau menu?
C’est un travail d’équipe intense, chaque personne a apporté quelque chose. On a partagé nos recherches et sentiments sur les cocktails de chacun, un cocktail a été réalisé par personne. Cela nous a pris des heures de dégustation et de réunion, que l’on aime ou pas, il fallait que l’on soit d’accord sur la saveur et la sensation de la saveur. On a choisi des saveurs communes, que tout le monde connait, par exemple le café.
Un dernier mot ?
C’était une super expérience de bosser sur ce menu, beaucoup de fun ! C’est aussi super intéressant d’expliquer ce menu, de parler de choses auxquelles on ne pense pas d’habitude… Travailler pour LRD : c’est dingue !
