Invité à quelques confidences lors du food festival parisien Omnivore, le héros du chocolat à la française Jean Paul Hévin, adulé en pays nippon, s’est livré sur son parcours et son évolution personnelle.
D’où vient cette passion du chocolat ?
Alors qu’il rêvait de travailler dans l’électronique ou la photographie, ce sont d’abord les gâteaux et notamment les gâteaux au chocolat qui l’ont séduit pour l’amener vers le cacao : ma préférence à moi c’est le gâteau au chocolat.
Une rencontre déterminante ?
Certainement celle avec Joël Robuchon qui lui a transmis une certaine méthode, l’exigence du travail, un véritable apprentissage des produits de qualité : chaque dégustation m’est restée en mémoire, confie t-il.
Le titre de Meilleur Ouvrier de France ?
C’est en 1986 que Jean-Paul Hévin devient MOF chocolatier après avoir effectué différents concours dès 1979 : par curiosité du fonctionnement explique t-il simplement.
La première boutique à Paris ?
Après son apprentissage chez Joël Robuchon puis un passage au Japon avec Alain Chapel, Jean-Paul Hévin travaille en pays nippon avec la très réputée maison Pelletier. Le contexte du monde du chocolat, complètement différent à l’époque, l’incite à développer des bonbons de chocolat mais surtout le gâteau au chocolat qui existait peu à l’époque. Ayant appris à confectionner des gâteaux suisses auprès de Madame Petrossian -des célèbres caviars- il se donne à cœur joie dans la confection de pâtisseries chocolatées. C’est durant la crise des années 90 qu’il accentue les bonbons au chocolat avec les désormais célèbre 402, Caraibes et Rocher au Lait dont les recettes sont demeurées inchangées.
Une philosophie ?
Une authenticité, une certaine légèreté, un goût intense et puissant, une saveur toujours très présente qui doit se traduire en plaisir. La légèreté est une impression en bouche, un mix entre une matière première excellente et un mélange le plus simple possible. Les bi textures sont à chaque fois une surprise pour le consommateur. Tandis que les connaisseurs veulent quelque chose de simple comme une ganache, les néophytes préfèreront des goûts plus complexes. Par exemple pour la St Valentin, sa ganache caramel / chocolat noir / gelée de poire et poivre Sichuan a fait un tabac auprès des néophytes. De même, les Japonais aiment les chosent plus complexes alors que les clients français aiment la tradition et préfèrent quelque chose de franc et direct en bouche.
Le Japon ?
Après avoir rencontré un partenaire japonais qui avait déjà beaucoup de boutiques de boulangerie au Japon, Jean-Paul Hévin a voulu marquer les esprits en créant un bar à chocolat et une cave à chocolat inspirés des caves à cigares. Car les chocolats sont fabriqués en France et expédiés une fois par semaine en pays nippon. Ses deux laboratoires sont d’ailleurs répartis entre Colombes, laboratoire central pour les chocolats et macarons tandis que le laboratoire de pâtisserie se situe avenue de la Motte-Picquet dans sa première boutique. Les pâtisseries mangées au Japon sont quand à elle, évidemment, fabriquées au Japon.
Des projets ?
Alors qu’ils ne sont que seize en Europe, Jean-Paul Hévin souhaite désormais fabriquer sa propre couverture de chocolat, apprendre les différentes origines et les terroirs, les différents crus et les techniques pour élaborer ses tablettes de chocolat. Une affaire à suivre…
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