La Truffe est à l’honneur chaque mois de décembre pour un menu complet autour de ce produit exceptionnel et c’est lors d’un week end passé dans le sublime hôtel Les Trésoms que nous avons eu la chance de rencontrer Eric Prowalsky, chef curieux et enjoué aux commandes des cuisines de cet établissement Hôtels & Préférence.
Sa cuisine, créative et authentique, n’est composé que de produits de qualité qui changent au gré des saisons. La Rotonde et la Coupole sont les deux restaurants des Trésoms, le premier étant le restaurant gastronomique et le second la brasserie. C’est donc dans la superbe salle à manger de la Rotonde que nous nous sommes installés pour déguster un menu d’exception autour de la truffe accompagné des accords mets-vins du sommelier Antoine Tuffel.
AMUSES-BOUCHE
LE BUTTERNUT
Carpaccio de Butternut et vieux Beaufort, légèrement tiédi, noisettes massées, truffe noire en copeaux, jus de pomme réduit • Besserat de Bellefon Cuvée des Moines, Brut Blanc de Blancs (nez vif, direct, frais, fruits blancs et croquants, bouche équilibrée, fraîcheur, agrumes)
LE HOMARD BLEU
Homard en tartare sur fine tarte feuilletée, rosace de truffe confite à la graisse de canard, vinaigrette acidulée • Château Lafont Menaut, Pessac-Léognan blanc 2012 (nez fruité et fleurs blanches, gouleyant notes de fruits blancs, floral, légère amertume)
LA POMME DE TERRE
Mousseline de pomme de terre crémeuse, fin carat de diamant noir, œuf de caille cuit à la sauce soja, jus de poulet • Bénédicte & Stéphane Tissot, Traminer 2011 (beurre, toast, brioche, pomme verte)
LE FILET DE BŒUF
Filet de bœuf cuit à la ficelle, piqué à la truffe, légumes d’un pot-au-feu, jus corsé à la chartreuse jaune • Château d’Aiguilhe, Comtes don Neipperg 2010 (nez fruits rouges et poivre blanc, tanins fins, bois, piments doux, poivre blanc)
LE PETIT BORNAND
Petit Bornand truffé légèrement fumé, mâche en salade, vinaigrette aux noix
LA YAOURT DE MAÎTRE « GAY »
Crémeux au yaourt et son biscuit de Savoie à la truffe
LE CHOCOLAT MANJARI
Mousse au chocolat Manjari, croquant guanaja, espuma « Bahibe » et arôme de truffe • André et Michel Quénard, Malvoisie 2010 (nez tarte aux pommes caramélisées, poire Williams, légère sucrosité, patisserie, beurre, légère tension)
C’est dans ce charmant hôtel que chaque premier samedi de décembre s’ouvre le marché de la truffe. Véronique et Pascal Droux, accompagné d’Eric Prowalsky nous font découvrir les artisans-producteurs avec lesquels ils travaillent quotidiennement. Ce marché de la truffe permet aussi de préparer savoureusement les fêtes de fin d’année et remplir son panier de truffe de la maison Hugou et Andignac mais aussi d’autres produits d’exception et d’idées culinaires : Didier Bunaz, producteur de pomme et de poire dont les vergers se trouvent à Cruseilles, Pierre Gay, maître fromager-affineur MOF 2011, Bernard Curt pour les poissons du lac d’Annecy, la boucherie Bocquet, l’Oliveraie des Plantiers, Jean Robert Martel, maraîcher, l’Escargot de la source et bien d’autres.
www.lestresoms.com
www.hotelspreference.com
// Morgane Ferrer photos Samantha Rakotoson
