La Pâtisserie des Rêves ouvre cette année ses portes à Osaka et Kyoto. Une influence nippone ressentie jusque dans les créations automnales parisiennes qui vont affoler nos papilles à la rentrée. « On ne peut pas faire de pâtisserie sans rêver un jour d’être au Japon » rappelle Thierry Teyssier, président de La Pâtisserie des Rêves. Là bas, Philippe Conticini y est déjà une figure reconnue depuis dix ans.
Ainsi, la collection Paris Kyoto révèle le travail d’ingrédients typiques japonais par le magicien Conticini parmi lesquels le kaki, le thé matcha, le sésame noir, le haricot rouge et les agrumes japonais. On retrouve son travail sur la mémoire et la structure du goût qui nous font irrémédiablement retomber en enfance.
La Meringue Neige, disposée dans un verre bodega impose en première bouche son craquounet délicat et très fondant avant que ne se révèle l’onctuosité d’une crème de sésame noir alanguie sur un lit de praliné.
Le Biscuit à la Cuillère, entre deux et revisités sur base de sudachi (petit citron japonais) ou de thé vert matcha, se glisse une crème fondante à la vanille relevée par un confit de fruits rouges.
Le Cake au thé matcha se distingue par une texture très « mouillée » qui exalte la sensation de fondant. Dense et frais en bouche, il dévoile des accords acidulés composés par le rapprochement de framboises fraiches et de confit de framboise. Lorsque la part de cake est tranchée, elle est soupoudrée de thé matcha pour que la saveur délicate du matcha persiste en bouche et se mêle aux arômes de la pâte.
Après le célèbrissime Paris-Brest élu meilleur de la capitale, le Kyoto-Brest en est sa version japonisante. Si l’on reconnaît bien sa forme en roue de vélo, on aime le mariage inédit de la crème d’amande avec une pâte de haricots rouges et de la mangue fraiche.
Mais la collection automne-hiver de Philippe Conticini, ce sont aussi de grands classiques d’hier revisités. Le Bostock, une tranche de brioche Nanterre séchée, puis délicatement trempée dans un sirop d’eau, de sucre, de poudre d’amande et de fleur d’oranger est ensuite napée de crème d’amandes brutes torréfiées, puis d’amandes concassées caramélisées, avant d’être saupoudrée d’amandes effilées. On la passe alors au four monté à 170°C avant d’apporter la touche finale d’une pointe de fleur de sel et d’éclats de confit d’orange.
La Conversation, tartelette en pâte feuilletée décorée avec une glace royale et des petits croisillons de pâte feuilletée date du XVIIIe où elle voit le jour suite à l’ouvrage à succès intitulé « Conversation d’Emilie » de Madame d’Epinay (1774). Philippe Conticini en discute le secret dans une version revisitée qui prend pour base une pâte sucrée, garnie d’une crème d’amande-frangipane parfumée aux noisettes, recouverte d’une seconde couche de pâte sucrée et enfin d’une fine pélicule de glace royale agrémentée de zestes de citron. Le dessus est décoré de minces bandelettes de pâte sucrée disposées en croisillons.
Mention spéciale pour les Langues de chat noisette fleur de sel : entre deux biscuits à la texture très friable est glissée une fine couche de garniture pralinée dont la gourmandise en bouche est prolongée par une pointe de fleur de sel, gourmand à souhait.
Toutes ces créations sont à découvrir à partir de septembre dans les deux boutiques de La Pâtisserie des Rêves. En attendant, vous pouvez toujours aller buller sur la terrasse des Galeries Lafayette où Philippe Conticini installe un kiosque à gauffres : natures et fourrées au confit de fruits du 12 juillet à fin septembre.
// La Pâtisserie des Rêves
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// HC
