L’affiche était alléchante : un combat de chefs sur le ring choco-éthylique de la pâtisserie et du cocktail. Ça se passait lors de la dernière Paris Cocktail Week avec à notre gauche Jacques Génin, chocolatier-pâtissier-gastronome que l’on ne présente plus tellement les parisiens sont fous -entre autres- de sa tarte au citron et à notre droite Maxime Potfer, bar manager-magicien de l’amertume-mélangeur de breuvages de l’Experimental Cocktail Club (ECC pour les intimes) que l’on ne présente plus lui non plus tellement les parisiens s’y entassent chaque soirs depuis 2007 (oui, déjà). Le match ? Bon enfant, Maxime était même rasé de « près » et Jacques, tout sourire, semblait sortir d’une balade de santé.
Deux rounds plus tard difficile de les départager tellement les créations faisaient corps. D’abord, le chef barman choisit les armes : petit insolent qu’il est, son choix se porte sur un alcool blanc (Jacques n’en est pour le moins pas très friand) à savoir un mezcal et une herbe en la présence du cresson (les petits pois n’étant malheureusement pas de saison) pour un cocktail à l’équilibre verdoyant avec une pointe acidulée : mezcal Vida San Luis del Rio vieilli en fût de Jarnac, cocchi, jus de cresson, sirop d’orgeat, citron et bitter orange épicé. Jacques ne reste pas une seule seconde dans les cordes en présentant non pas un mais trois accords avec une glace de mezcal et une glace de cocchi -aussi simplistes qu’efficaces et diablement gourmandes- ainsi qu’une tartelette fine citron / cresson / artichaut. Bel accord et belle découverte gustative, nous avons été autant impressionnés par la maitrise technique de Jacques Génin que par le travail de création et de préparation de Maxime Potfer.
Second round, c’est au tour du chef pâtissier d’imposer ses ingrédients : alcool brun, chocolat (évidemment) et câpres puisque Jacques s’est amusé avec cette « base » pour en créer un chocolat désormais signature « Cap ou pas Câpre ». Câpre, Maxime réalise en accord un cocktail tout en puissance mêlant armagnac, Cynar, madère, shrub cacao / câpre / goji et bitter Aphrodite.
Au final, plus qu’un match, où se on se répond coup pour coup, nous avons assister à une danse, valse harmonieuse et saveurs liquides et solides, (presque trop) parfaitement fluide.
Pour connaître très bien le travail des deux compères, on s’attendait à une claque encore plus forte tellement il leur en reste sous le pied… et cela tombe bien puisque, confidence pour confidence, vous les retrouverez très prochainement sur le devant de la scène pour de nouveaux accords liquides et solides. Stay tunes !
// Sébastien Foulard texte & photos
