Interview Martin Hudak (Mr Black Spirits)

Bonjour Martin, peux-tu te présenter ?

Bonjour tout le monde, mon nom est Martin Hudak et je suis le Global Coffee Ambassador pour Mr Black Spirits, copropriétaire du bar ‘Maybe Sammy’ à Sydney et fondateur de Spiritual Coffee Company. Je travaille dans l’industrie depuis plus d’une décennie et j’ai toujours eu un pied dans le monde du café et l’autre dans le monde des cocktails.

J’ai commencé à travailler en Slovaquie jusqu’au légendaire ‘American Bar’ du Savoy Hotel où au bout de 4 ans et après beaucoup d’accolades j’ai décidé de me challenger encore et de partir à l’autre bout du monde, en Australie. Nous avons ouvert un ‘bar d’hôtel sans hôtel’ inspiré des ‘roaring 50’s’ et du thème des Rat Pack (ndlr. groupe informel d’artistes comprenant Frank Sinatra, Dean Martin Sammy Davis Jr., Peter Lawford, Joey Bishop etc…). Au même moment j’ai commencé à voyager autour du monde avec Mr Black, qui est une liqueur Australienne de café craft infusée à froid, à propos de l’importance du café et des cocktails au café.

Comment t’es venu cet intérêt pour le café particulièrement ?

J’ai commencé à m’intéresser au café pendant mes études culinaires, idem pour les cocktails. Je n’ai jamais vraiment aimé rester confiné dans un environnement clos tel qu’une cuisine car j’aime être au contact des gens et être la star du show. Je me suis passionné pour les deux depuis le début et j’ai trouvé qu’il serait intéressant de les réunir ensemble et de dire aux gens que les cocktails au café pouvaient être différents de ce que l’on pense. Le plus gros changement est arrivé lorsque je travaillais au Savoy et en 2017 j’ai gagné le titre mondial de Coffee in Good Spirit Championship. Cela m’a ouvert beaucoup de portes, j’ai beaucoup voyagé et j’ai éduqué beaucoup de bartenders à propos de l’importance du café.

Peux-tu nous parler de ton implication avec Mr Black ?

J’ai gouté Mr Black pour la première fois à Londres en 2015 et j’ai vraiment aimé. Je suis allé en Australie un an auparavant pour une autre compétition de World Coffee Championship et j’ai eu l’opportunité de voir des cafés locaux et la scène des bars, j’ai rapidement compris que cette liqueur était unique et la meilleure en son genre. J’ai commencé à l’utiliser énormément et Mr Black apparaissait dans chaque menu du American Bar. Les choses ont changé en 2018 lorsque j’ai déménagé en Australie, Tom Baker (un des fondateurs de Mr Black) m’a proposé de rejoindre l’équipe et de devenir le premier Global Coffee Ambassador. Ce n’était pas difficile de dire oui… ma personnalité correspond à la marque, nous avons les mêmes ethos et objectifs et ensemble nous pouvons accomplir plus.

Peux-tu nous parler de tes voyages en Amérique Latine pour visiter les fermes de café ?

Il est toujours important de comprendre les bases de son travail et d’aller le plus loin possible dans ses recherches. Je ne voulais pas être un autre Ambassador qui ne sait pas de quoi il parle. Je veux que les gens me fassent confiance et s’appuient sur mes connaissances et ma passion. C’est pourquoi j’ai eu la chance de visiter le Costa Rica, le Panama et le Brésil plusieurs fois et de passer plusieurs jours dans des fermes pour appréhender toute l’experience du café, des grains à la tasse. Ce n’est que comme ça que j’ai pu comprendre que nous ne devrions pas prendre le café pour acquis et nous devrions l’apprécier autant si ce n’est plus que l’alcool. Il faut plusieurs mois pour le produire, cueilli à la main par les membres de la famille qui travaillent dur, soumis aux conditions météorologiques et utilisant un savoir qui se transmet de génération en génération. Produire une bonne tasse de café n’est pas chose aisée et nous devrions en être plus respectueux ainsi que payer le prix fort pour cela.

Qu’est ce qui est important de savoir quand on veut faire un cocktail au café ?

La meilleure façon de commencer est de comprendre que le café vient d’un fruit. Ce fruit pousse sur un arbre comme les cerises ou les prunes. Il y a plusieurs variétés et origines. Tout cela va déterminer le gout du café ainsi que la torréfaction et la façon de le brasser. Si votre café est amer, bouilli avec un goût de cendres, ce n’est pas bon… le café devrait avoir un goût fruité, floral, acidulé et juteux, comme c’est un fruit, et quand vous goutez une bonne tasse de café, vous devez y trouver ces saveurs et vous devez les mettre en avant. Par exemple, essayez avec du café Colombien traité naturellement, il aura un goût de cerise, de sucre de canne et d’amandes. Vous devez essayer de travailler autour de ces saveurs, vous pouvez y ajouter de l’eau de vie de cerise pour la base, vous y ajoutez Mr Black pour renforcer subtilement la saveur de café et peut être un peu de sirop d’orgeat et éventuellement vous y ajoutez des bitters. Mélangez et servez-le avec glaçons.

Quelles sont, selon toi, les idées fausses à propos du café, des liqueurs de café et des cocktails au café ?

Les gens ont tendance à ne penser qu’aux espresso martinis et irish coffees alors que l’on peut faire bien plus que ces classiques. On est en 2020 et on devrait être plus progressif et moderne. Tout change et évolue, la culture, la musique, le design, la cuisine et même le café et la façon dont les gens le boivent. Ce n’est plus à propos du café bouilli et amer mais plutôt trouver quelque chose d’intéressant et y trouver du plaisir. Aussi beaucoup de gens pensent que les liqueurs de café sont dépassées, quelque chose que votre grand-mère buvait après le diner. Ils pensent que cela doit être très sucré et artificiel mais finalement nous avons été les pionniers avec Mr Black à montrer qu’il est possible d’avoir un produit sans trop de sucre, avec du vrai café torréfié par des professionnels et avec un packaging moderne.

Peux-tu partager avec nous des recettes de cocktails utilisant Mr Black ?

Allez, juste par curiosité, qu’est-ce que tu aimes en France ?

Toi haha … difficile à dire comme je n’y suis allé que 2 fois. Je pense que je dois revenir bientôt pour une plus longue visite et découvrir votre cuisine et vos boissons. Ps : j’adore le Picon bière, le Pastis et les baguettes.

Quel est ton motto?

PER ASPERA AD ASTRA (ndlr. Par des sentiers ardus jusqu’aux étoiles.)