Un bar à parfums comestibles ? C’est chose faite : direction l’Herbarium de l’Hôtel des Arts et Métiers ! On avait déjà vu apparaitre des cocktails inspirés de la parfumerie (au Fragrances Bar ou encore au Ritz-Carlton de Berlin par exemple) et même des parfums inspirés de cocktails (l’eau de cologne gin-tonic par la compagnie Art de Parfum) mais c’est avec l’Herbarium que les arômes prennent toutes leurs essences : le goût et le nez sont travaillés simultanément pour se confondre au sein d’une même expérience.
Les cocktails d’Oscar Quagliarini, Chef Barman de l’Herbarium, ont été pensés depuis 6 ans, comme des assemblages de composants à la manière d’un parfumeur, avec l’utilisation de Shalimar dans un cocktail puis formé par Camille Goutale. Ici, pas d’imitation, Oscar est un créateur, un compositeur : il crée des accords jouant avec les plantes, fleurs et épices. Mêlant mixologie, parfumerie et botanique, ses breuvages inconnus amènent les cocktails sur de nouvelles pistes aromatiques.
Avec ses 52 matières premières concoctées à partir de mélaleuca (arbre à thé), d’immortelle ou encore d’ambrette, le maitre des lieux compose des 19 cocktails harmonieux, équilibrés mais surtout francs et directs ; 19 fragrances cosmestibles en somme. Entre prolongement pour certains et contraste pour d’autres, il allie ses multiples jus et ses nombreux parfums pour créer un éventail de cocktails parfumés. Un exemple ? Le Sparkling Rose Velvet dont le tendre parfum de rose de mai prolonge la douceur de la liqueur de sureau. Un autre plus surprenant par des alliances plus contrastées ? L’Enfleurage de Florence où ont été associés jasmin et thym : les fleurs sont infusées dans une base alcoolique et le thym, sous forme de solution hydro-alcoolisée, est vaporisé sur le tout. A tester !
Les dix-neuf cocktails sont présentés dans deux cartes différentes. L’une est un éventail de neuf mouillettes -ces petits papiers sur lesquels vous vaporisez un parfum pour le tester- disponible dans tous les espaces de réception de l’hôtel et du restaurant ; l’autre est un véritable herbier de poche où sont détaillées les recettes, et les herbes qui les composent. Pour ce dernier, sa lecture n’est accessible qu’au bar et sur demande.
Autre forme de présentation des cocktails : les petites fioles disposées sur le comptoir : tout comme les mouillettes, elles sont à disposition pour être humées et donner une autre approche du cocktail avant que le déguster. Ce « bar à parfums » en met plein la vue et plein le nez donc. Signé Raphael Navot (déjà à l’origine du club Silencio), on s’y sent comme dans une boutique d’apothicaire : fauteuils cosys, bar végétalisé et vieilles fioles en décoration.
// L’Herborium par Oscar Quagliarini
Hôtel National des Arts et Métiers • 243 rue Saint-Martin 75003 Paris
Ouvert de 18h à 2h, sans réservation
// Sébastien Foulard photos Jérôme Galland & Sébastien Foulard
