En novembre dernier, l’Andy Wahloo et Kaled Derouiche rassemblaient les meilleurs bartenders de Paris autour de Luca Cinalli, célèbre mixologiste du bar Londonien The Nightjar. Partage et séminaire en journée, dj et dégustation ouverte en soirée.
Luca Cinalli est issue de l’hôtellerie et de la restauration ; il y confirma sa qualité d’œnologue. Plus tard, il se consacre à l’art de la mixologie, ses expériences lui permettent de repousser les limites de la création en offrant une réelle expérience gastronomique. Le savoir-faire Luca Cinalli en quelques points : le chef barman n’ouvre jamais les portes du bar avant qu’il ne soit totalement prêt. Un autre principe simple, il ne sert pas lorsque les clients ne peuvent avoir de places assises. Pour Luca, un cocktail doit se déguster confortablement. Au Nightjar, il applique cette même sévérité, chaque barman junior ou senior effectuent eux mêmes leur préparation, enchainant la plupart du temps un shift complet de 9 heure à 3 heure du matin. Toute personne travaillant au bar, du serveur jusqu’au portier, connaît la carte sur le bout des doigts. Chaque étape est soigneusement étudiée, avec une identité et une palette d’outils propre à chacune de ses créations. La qualité de ses outils lui permet une précision hors norme. C’est aussi pour cela que chaque ingrédient est minutieusement sélectionné : couleur, goût et même taille. Grâce à cette rigueur, le nightjar fût récemment consacré à la troisième place des meilleurs établissements à cocktails par le World’s 50 Best. Mais les stars de la soirée restaient tout de même les cocktails, à base de liqueur d’artichaut, crème d’aloe vera, lait d’huître ou encore mousse de moutarde !
Le Haut de Provence à l’allure simple, avec des parfums de chocolat, thym et truffe, le tout arrosé de citron.
Secret Cocktail #2. Ne vous y trompez pas : sous son aspect girly et doux se révèle un cocktail de caractère à base de multiples eaux-de-vie dosées avec brio.
Los Banditos est le parfait long drink, doux et fleuris, délicieusement assorti à son ananas fruité aux paillettes anisées.
Le Fire-Ando, cocktail flambé qui inspire la sagesse, dans sa petite tasse à thé Japonaise mais qui révèle en réalité des arômes puissants et ambrés.
Le plus surprenant de tous : L’Artichaut avec sa mousse de moutarde. Un mélange audacieux de bourbon, artichaut, lait d’huître et orange surprend le palet et agites les sens. Agrémenté d’une décoration aux feuilles d’algue Nori et de billes sucrés.
// A suivre : Andréas Tsanos (Door 19, Moscou) le 16 janvier et Jimmy Barrat (Cecco du Zuma, Dubaï) en février
// Andy Wahloo • 69 rue des Gravilliers 75003 Paris • 01 42 71 20 38 • andywahloo-bar.com
// Charlotte Delisle
