Cela fait un moment que je vois se dessiner à Paris une nouvelle évolution quant aux cocktails, où les bars cherchent à définir les tendances plutôt que les suivre aveuglément. Et voilà qu’une fois encore, l’équipe derrière la Candelaria nous apporte un nouvel exemple de leur savoir-faire avec leur troisième opus, un bar-restaurant, qui démontre leur habilité à toujours innover : Le Mary Celeste.
Même si en général j’aime que l’ambiance soit feutrée et les lumières tamisées, l’espace ici est ouvert et lumineux. Le Mary Celeste éclaire d’un nouveau jour la scène parisienne des bars à cocktails. De larges fenêtres laissent entrer beaucoup de lumière au rez-de-chaussée qui comporte un island bar très sympa. Le sous-sol, avec sa toute petite cuisine, accueille le trop plein de clients de l’étage.
Les propriétaires, Josh, Adam et Carina ont assemblé une belle équipe, composée des meilleurs, tel que Carlos Madriz (ancien de l’Hôtel) et le chef Haan Palcu-Chang (anciennement au Verre Volé, mais aussi du seul restaurant Thai étoilé d’Europe). À partir de sept heures, Palcu-Chang propose des petites assiettes très créatives, y compris du Kimchee maison, ce qui prouve son amour pour la cuisine asiatique. Mais de 5 à 7 heures, il y a un « Oyster happy hour » où l’on peut déguster des huitres fraiches du terroir à un euro la bivalve ! Les huitres se dégustent avec du pain croustillant et des mignonnettes faites par Palcu-Chang, à base de coriandre et épices, le tout étant assez convaincant pour que j’y aille deux soirs de suite. J’aime vraiment le concept de bar à huitres mais aussi le fait qu’ils soient ouverts plus tôt que la plupart des bars. Mais ce qui nous intéresse sont les cocktails n’est ce pas ?
Ma première expérience fut lors de la soirée d’ouverture du bar, c’était bondé d’amis et de sympathisants du groupe, tous appréciant la Brooklyn Lager qui coulait à flots, les cocktails à base de bière et les huitres au prix happy hour. Mon Oliver Twist était la preuve du talent inné de Carlos pour créer des cocktails équilibrés. Il était à base de Brooklyn lager, Rabarbaro, citron et Tabasco ce qui donne un mix réussi de sucré, d’amertume et d’aigreur qui élève le cocktail au niveau des huitres et des mignonnettes les accompagnant. Alors que je sirotais mon verre, le tourne disque vintage Lenco diffusait du Steve Miller… Envoutant !
J’y suis donc retournée le lendemain à l’heure de l’Oyster Happy Hour pour voir si leurs cocktails seraient en osmose avec leurs délicieux crustacés. Carlos m’a suggéré un Dear Apollonia (grappa, Manzanilla sherry et crème de pêche) puisqu’il sait que mon palet a un fort penchant pour les martinis. Je pense d’ailleurs que le Dry martini se marie très bien avec les huitres. Je sais que rien que d’entendre le nom de grappa, certains non-initiés peuvent grimacer. Cependant, sa qualité et l’ajout de crème de pêche donne plus de légèreté ce qui rend le cocktail plus abordable pour tous, les newbies ou les initiés. Si on prend en compte les mignonnettes, le cocktail s’avère être une meilleure alliance avec les huitres qu’un simple martini.
J’ai ensuite continué avec un Nord Sud qui m’a été fortement conseillé par le client assis à coté de moi, l’équilibre entre le calvados, le sherry fino, la grenadine maison et les agrumes était parfait. J’ai fini avec un Dottore Cipriano, à base de vermouth herbacé, mescal et juste ce qu’il faut de liqueur d’amaro pour qu’il se fasse remarquer, sans pour autant prendre le dessus. La note fumée du mescal en a fait le parfait cocktail pour clore cette dégustation, tout en douceur.
Alors que la plupart des clients seront attirés par le Single Ladies (Absolut, sirop de muscadet et citron), le menu propose environ 10 cocktails au prix de 12 euros dont les ingrédients sont parfois méconnus tel que la liqueur d’Ameros, vermouths et sherry. Carlos m’a expliqué qu’ils s’orientent vers les cocktails dans le style des apéritifs, plus délicats que certaines boissons qui peuvent être parfois très imposantes. Ils proposent également des bières made in Brooklyn (Brooklyn Brewery) et une sélection de vins naturels. Et si j’ai bien compris, Simon remplacera Carlos lors de ses jours off, ce qui veut dire que le niveau derrière le bar sera au top 7 jours sur 7.
L’alliance entre la légèreté du décor, des verres et la confiance qu’on peut avoir en ce groupe pour dégoter des ingrédients originaux et de qualité, voudrait dire que ce bar pourrait avoir une clientèle plus large et éclectique, tout en gardant la qualité de leurs produits nécessaire à la présence des plus tatillons. Le Marie Celeste apporte un souffle d’air frais qui vaut le détour. J’attends avec impatience mes prochains « Oyster happy hour ».
// Mary Celeste
1 rue Commines 75003 Paris • www.lemaryceleste.com
// texte & photos Forest Collins www.52martinis.com
