Que se passe-t-il quand Lars Williams, ancien responsable de la R&D et de la fermentation chez Noma et Mark Emil Hermansen, un sociologue en anthropologue en charge du symposium MAD sous l’égide de René Redzepi, se lancent le défi d’ouvrir une distillerie ensemble ? Ils donnent naissance à Empirical Spirits, une distillerie installée depuis 2017 dans un entrepôt en périphérie de Copenhague, avec comme objectif se positionner comme une société de saveurs et de n’appartenir à aucune catégorie de spiritueux. Et cerise sur le gâteau, la distribution France sera assurée par Mezcal Brothers.
Ce défi les amènent à voyager à travers le monde et à explorer beaucoup de techniques de fermentation et de distillation. Ils ramènent aussi de leurs voyages un nombre incroyable d’ingrédients, de saveurs et d’odeurs qu’ils veulent pouvoir partager facilement. En premier lieu, ils décident d’utiliser une technique japonaise : la fermentation au fungus Koji, mais ici, ils remplacent le riz (pour la production du saké) par de l’orge. Ils procèdent ensuite au maltage en utilisant du malt Pilsner et de la levure Saison Belge. Enfin, le process de distillation se déroule dans leur alambic dit « vaccum-still » développé sur mesure qui permet de distiller à très basses températures et de conserver la fraîcheur et les arômes des ingrédients utilisés.
Selon les collaborations et les différents produits de la gamme, sont utilisés différentes autres techniques de vieillissement, de maturation, de fumaison, et combiné à des ingrédients trouvés aux quatre coins de la planète. Par exemple, le Empirical Spirits F*ck Donald Trump, dont l’ingrédient principal est le piment mexicain habanero et une partie des bénéfices de la vente de ce produit est reversée à l’association RAICES qui apporte une aide juridique aux immigrés et réfugiés au Texas.
Parmi les produits de la gamme, on notera le ES X ēe #1 BLEND produit en collaboration avec Monica Berg et Alex Kratena du bar Tayer Elementary à Londres. Un complexe mélange de tiges de cerises libanaises, d’écorces de grain de café, de caroube, de kombucha, d’épluchures de maïs et de citra hops.
