Depuis leur établissement à Laguiole entre ciel et terre, la famille Bras, Michel et Ginette, Sébastien et Véronique, ont l’art de révéler le goût du plateau de l’Aubrac. Autodidacte, Michel Bras a pris le temps d’apprivoiser son terroir, d’observer la nature, de nouer une complicité avec le plateau pour proposer dans ses assiettes quelques instants de partage et de méditation avec la nature.
« La longue passion que je voue à cette terre m’en donne à la fois une connaissance profonde et une capacité à saisir l’infime, le grandiose ou l’étrange. (…) Parler du « goût de l’Aubrac » c’est parler de tout, c’est parler du monde, c’est parler de moi, parler de la vie, parler de l’art et, bien sûr de la cuisine ! » confie Michel Bras.
Le palais déjà mis en appétit par la dégustation des Champagnes Blancs de Noirs, l’oenologue Anne-Marie Chabert, initiatrice des diners C.I.T.I (Champagnes Inédits, Tables Insolites) voit dans cette maison un pôle d’énergie et d’envie, un renouvellement de vie, un lieu de décisions, de réflexion et de maturation… Quel autre lieu pour accompagner la suavité, la souplesse des champagnes blancs de noirs que la cuisine de la famille Bras ?
Plat mythique reflet de la symbiose du Chef avec la nature, le gargouillou de jeunes légumes ; graines & herbes, lait de poule au seigle était servi avec un Champagne Boizel 100% pinot noir puissant et aromatique.
Le turbot poêlé au beurre/curry, pois mange-tout, tombée de glycerriza & oréadès se dégustait avec le champagne Mumm Blanc de noirs de Verzenay. Issu du lieu historique de la Maison, il s’alliait joliment au plat avec les notes de fruits jaunes et de miel.
La tranche de foie gras de canard poêlée, cerises au vinaigre & émincé de jeunes fenouils, jus de cuisson et thym-serpolet d’ici.
Les cèbes de Lézignan & truffes de Comprégnac, girolles. Le reste du repas était servi avec le Champagne Gardet brut, premier cru. Composé à 60% de pinot noir et 40% de pinot meunier, un assemblage de cépages peu courant, ce champagne évoluait sur des notes de brioche et de fruits jaunes, entre fraicheur, suavité et équilibre, accompagnant très agréablement le reste du repas.
La selle d’agneau Allaiton rôtie sur os, pois blonds de la Planèze & un assaisonnement d’ailleurs, jus perlé à l’amande douce et des aulx –toutes couleurs- servi évidemment avec sa célèbre Alligot à base de tome fraiche de l’Aubrac, tradition fromagère par excellence de la région.
Le biscuit tiède à la pulpe de rhubarbe, sorbet aux fraises et touche de banyuls.
La corolle d’hémérocalle garnie d’une crème, jus dense de cerises burlat.
Pour finir, les canailleries : des cornets garnis au gré de nos envies, un choix de glaces plus gourmandes les unes que les autres.
L’école de dégustation Grains Nobles à Paris (5e) accueille les Ateliers C.I.T.I. environ une semaine avant les dîners sur la même thématique que les champagnes du repas, une façon de mieux appréhender et saisir les subtilités des champagnes en accord avec les mets.
// Ateliers Grains Nobles / C.I.T.I.
11 septembre «Les Champagnes Extra Brut »
27 octobre « Les Champagnes Millésimés »
08 novembre « Les Cuvées de Prestige »
20 novembre « Les Champagnes Rosés Millésimés »
06 décembre « Les Champagnes élevés en fûts »
Tandis que vous pouvez toujours vous inscrire aux prochains diners dégustations parisiens auprès d’Anne-Marie par mail à anne-marie.chabbert@wanadoo.fr ou bien auprès du restaurant concerné en mentionnant « Menu CITI ».
// Dîners C.I.T.I. Champagnes Inédits, Tables insolites
11 juillet – JADIS « Les champagnes rosés » –
06 septembre – L’ARPEGE « Les champagnes blancs de blancs »
20 septembre – LES GRANDES BOUCHES «Les Champagnes Extra Brut » –
04 octobre – JADIS « Les Champagnes Millésimés »
29 novembre – L’ARPEGE « Les Cuvées de Prestige »
30 novembre – L’HEDONISTE « Les Champagnes Extra Brut »
1er décembre – LES GRANDES BOUCHES «Les Champagnes Rosés Millésimés »
19 décembre – JADIS « Les Champagnes élevés en fûts »
// HC // photos Isabelle Spiri/C.I.T.I.
