Il y a des lieux improbables, sur lesquelles on tombe de façon aussi inopinée que le délice y est réel. C’est le cas du restaurant Chez Louise, blotti dans une petite rue d’Auxerre, terre de Bourgogne à quelques kilomètres des vignobles réputés de Chablis. Murielle Coursez y dresse une assiette gastronomique, danse imposée et rythmée par une empreinte végétale indélébile.
La devanture est discrète, on pourrait s’attendre à n’importe quelle cuisine de la région tant le coin manque cruellement de bonnes tables mais une fois la porte franchie, le design épuré invite à s’attarder dans ce petit espace signé par l’architecte Gilles Schmitt, entre sobriété et fantaisie. En salle, Gilles Coursez (le frère de Murielle) a une attention toute particulière pour chaque convive et expose le voyage : 7 plats -ou davantage selon l’inspiration de la chef et des produits de saison- auxquels peuvent s’ajouter un poisson et/ou une viande selon la gourmandise de chacun. Ici, on se laisse guider ! La carte des vins, sélectionnée par Marc Ragaine (Cave Les Agapes), valse quant-à-elle toutes les semaines pour suivre les pas et les accords de la chef.
Avec un solide parcours aux côtés de nombreux chefs étoilés dont Troisgros, Murielle Coursez s’est forgée une solide expérience et une vision nette de l’émotion gustative qu’elle souhaite transmettre. Puisant son inspiration dans l’art, qu’il soit contemporain ou plus classique, la chef -qui va flirter très rapidement avec les distinctions- guide ses créations à travers un dénominateur commun : les plantes, comme l’aclla, originaire des côtes du Pérou, aux saveurs de menthe et pamplemousse ou encore l’eau de l’huître, plante d’Afrique équatoriale aux notes éponymes.
Saint-jacques pochée dans une infusion cacao et jasmin, tempura de jasmin sur laitue de mer frite
Saint-jacques snackée au chanvre et beurre clarifié
Aclla et foie gras mi-cuit
Foie gras poilé, huitre et eau de l’huître
Cœurs de palmier et calamars, saint-jacques et cornichons japonais, sauce tamarin
Escargot au beurre de menthe
Filet de bœuf Aubrac seché, oxalis, anchois et câpre
Ravioles à la truffe blanche, purée de lentilles et lentilles frites
Homard bleu breton à la vapeur de sel
Poêlé de fraises au miel, crème anglaise façon île flottante
Vin : Chablis « Croix aux Moines » d’Isabelle et Denis Pommier
// Chez Louise • 66 rue Joubert 89000 Auxerre
Menus de 35€ à 58 € • mer-dim • réservation obligatoire • 03 86 47 46 65
// texte & photos (iPhone) Sébastien Foulard
