Déjà utilisé depuis quelques temps par des bartenders précurseurs -Maxime Potfer, ex. Experimental Cocktail Club sourçait déjà des produits artisanaux il y a plusieurs années- le verjus n’avait pas vraiment de produits bien packagés sur le marché. C’est chose faite avec Bourgoin qui lance son verjus bien sous tout rapport.
Local
[vèrju] n.m. Acidifiant naturel élaboré localement à la main. Jus de raisin acide issu de vendanges précoces. Utilisé en cuisine ou au bar comme substitut écologique du citron. La définition donnée par Frédéric Bourgoin n’est pas dénouée de conviction : « le citron n’est pas aussi vert que l’on pourrait le croire. Importé aujourd’hui majoritairement d’Amérique du sud, le bilan carbone du citron est lourd. » Local, du moins si l’on habite pas en Amérique du sud, Bourgoin Verjus est élaboré au cœur du village de Tarsac en Charente (France) sur le vignoble familial situé à 9km à l’ouest d’Angoulême. Avec ses sous-sols du Crétacé (cénomanien moyen), le vignoble Bourgoin est planté à 100% de cépage ugni-blanc. La faible densité de plantation, d’environ 2750 ceps à l’hectare, permet à chaque cep de vigne de donner 6kg de raisins très acides, habituellement destinés à l’élaboration du cognac.
Historique
Renouant avec la tradition originelle d’acidification des mets et des boissons mise en avant en 1600 par Olivier de Serre dans son livre le « théâtre d’agriculture et mesnage des champs », le verjus est antérieur aux agrumes qui n’arriveront en Europe qu’après la seconde croisade. Avec une acidité avoisinant celle du citron -2,5 pH- le verjus était un conservateur naturel pour les européens. Aujourd’hui pasteurisé, Bourgoin Verjus est stable et peut se conserver au frais 21 jours après ouverture.
