Boubalé est bien plus qu’un simple bar-restaurant ; c’est une ode à la cuisine des grands-mères ashkénazes, orchestrée par le chef étoilé israélien Assaf Granit. Le nom « Boubalé » est d’ailleurs un terme tendre en yiddish signifiant « ma petite poupée, ma petite chérie », une expression chère à ces mêmes grands-mères et toute l’âme du lieu réside dans ce lien affectif culinaire et liquide.
La Cuisine des Grands-Mères Ashkénazes
Les plats et cocktails de Boubalé célèbrent l’héritage culinaire des grands-mères ashkénazes de diverses origines : Pologne, Russie, Allemagne, Géorgie, Lituanie et Ukraine. En Israël, ces femmes ont partagé leurs recettes avec leurs voisines venues de divers horizons comme le Maroc, la Syrie et l’Irak, créant une cuisine vivante et riche en diversité. Boubalé ressuscite cette mémoire collective, tout en écrivant un nouveau chapitre de son odyssée gastronomique.
Le Bar de Boubalé
Le bar de Boubalé, situé au rez-de-chaussée de l’Hôtel Grand Mazarin, se distingue par son design audacieux signé Martin Brudnizki. L’intérieur mêle des influences de dessins animés soviétiques et l’atmosphère colorée d’une datcha, ces petites maisons de campagne russe. Aux murs, une tapisserie en pluie d’écailles rouges et vertes crée un effet visuel saisissant. Les causeuses en velours rayé et les tabourets aux inflorescences peintes à la main invitent à la détente dans une ambiance unique.
Derrière son comptoir en marbre, Maxime Caillet et Virgile Texier – anciens du Moonshiner – proposent une carte de cocktails inventive, intégrant des ingrédients d’Europe de l’Est comme le chou rouge, l’oseille, le navet, l’ayran, la boukha, l’aubergine, l’amba, le fenouil et les noix. L’utilisation d’épices telles que la harissa, l’origan, le sésame, le paprika et l’estragon ajoute une dimension supplémentaire à chaque création.
Cette atmosphère dynamique et colorée peut surprendre ceux habitués à des ambiances d’hôtels plus sobres mais les cocktails vifs et inventifs font vite oublier cette différence. Au menu, TOTALLY NUTS Bourbon Buffalo Trace, noix, rose, EASTINI Gin Nordic etOH, estragon, fenouil, BASTA Vodka Stoli, amba, abricot, poire, sésame, MESHIGGENE Tequila Vecindad, poivron, harissa, ayran, CHOUCHOU Sake Nigori, grenade, chou rouge, vin pétillant, TAKE MY OSEILLE Rhum Plantation 3 star, oseille, navet ou encore SABABOUSH Boukha, aubergine, origan.
Meilleur Bar Éco-Responsable 2024
En 2024, le bar de Boubalé a été primé Meilleur Bar Responsable aux Time Out Paris Food & Drink Awards. Cette reconnaissance salue son engagement exemplaire en matière de responsabilité sociale et environnementale.
Les principaux aspects de leur démarche RSE s’articule autour de plusieurs actions sociales comme la gestion du planning de travail – pour améliorer la qualité de vie de ses employés, Boubalé a instauré un planning flexible qui change chaque semaine, permettant d’éviter de travailler tous les week-ends et explorant la semaine de 4 jours – et le soutien au personnel en prenant en charge les frais de trajet de nuit, offrant une sécurité supplémentaire aux employés.
Côté matières premières, les déchets de l’hôtel et du restaurant sont exploités de manière innovante. Par exemple, les produits du petit déjeuner, tels que les croissants et les pains, sont réutilisés. La sélection des ingrédients est drastique : aucun fruit tropical n’est utilisé, privilégiant des ingrédients locaux comme le verjus pour l’acidité. Les ingrédients sont recyclés entre différents cocktails pour minimiser les pertes, les alcools sont achetés en bibs de 5 litres pour réduire les déchets d’emballage et Boubalé collabore avec la distillerie urbaine du Viaduc, renforçant ainsi son engagement local.
