Angostura Cocoa Bitters

The House of Angostura prend son temps et ne fait jamais rien par hasard. Après des années de recherche et d’essais continus, l’équipe d’Angostura dirigée par le maître distiller Carol Homer-Caesar, a décidé d’honorer l’héritage et le patrimoine local de Trinidad & Tobago en créant son nouvel amer : Angostura Cocoa Bitters.

Du cacao Xocoatl au chocolat Trinitario

La présence de cacao a été retrouvée au Mexique, dans des vases Olmèques vers 2000 av. J.-C. Ils le consommaient sous forme de boisson en broyant les fèves de cacao avec de l’eau et un mélange d’épices, piments et herbes. Puis les Mayas (600 av. J.-C.) et les Aztèques (XIV après J.-C.) continuèrent à en consommer et l’utiliser dans des rituels religieux, en médecine et comme monnaie d’échange. Selon des légendes Aztèques, le dieu Quetzalcoalt, dieu de l’air, de la lumière et de la vie, et la déesse de la fertilité, Xochiquetzal apportèrent le cacao sur terre.

En 1519, les espagnols partent à la conquête de l’Amérique latine avec l’expédition de Hernán Cortèz et ‘découvrent’ le cacaoyer. Ils l’introduisent ensuite à Trinidad et Tobago en 1525 mais une épidémie ravage tous les cacaoyers Criollo deux siècles plus tard. Les producteurs de cacao décident donc de créer des cacaoyers hybrides Criollo et Forastero pour donner la version que l’on connait aujourd’hui à Trinidad et Tobago : le cacaoyer Trinitario. La production de cacao et son exportation font donc naturellement partie de l’histoire du pays depuis plusieurs siècles.

Mme Homer-Caesar (master distiller) déclare: «Nous pensons que notre cacao Trinitario cultivé localement offre un profil de saveur bien supérieur à d’autres régions géographiques. Notre espoir est que nos nouveaux Bitters au cacao, élaborés de manière experte, inspirent les gens à créer leurs propres recettes de cocktails et de plats à savourer et à déguster en famille et entre amis. »

Le terroir de Trinitario

Pedro Martinez, Brand Ambassadeur Angostura France depuis 2018, précise qu’Angostura fait la fierté de tous les habitants du pays. Le gouvernement détient une participation dans la compagnie et l’objectif est d’utiliser les ressources du pays pour le faire rayonner dans le monde. En effet, Angostura a débuté en assemblant du rhum il y a 200 ans et le même concept est appliqué aux cépages de cacao présents sur l’ile. Le cacao Trinitario que l’on trouve presque exclusivement à Trinidad et Tobago est un assemblage entre le Criollo, fin et sophistiqué, et le Forastero, plus robuste et avec un goût plus prononcé. Petit détail, la cabosse du cacao est violette, tout comme le capuchon du flacon !

Le process d’Angostura Cocoa Bitters

Le cacao Trinitario est récolté à la main dans des fermes du pays, les cabosses qui contiennent les fèves de cacao sont ouvertes avec une petite hache en bois (un genre de machette) puis vont fermenter avec la pulpe blanche présente autour des fèves avec des levures sauvages. Cette pulpe disparaitra pendant la fermentation. Des petites cabanes sont construites pour protéger le cacao pendant l’étape du séchage qui est particulièrement compliqué en climat tropical humide puis vient la torréfaction (comme pour le café) lorsque le cacao est sec, pour bruler les sucres, développer et révéler les aromes du cacao. Puis vient l’étape du concassage, les fèves sont transformées en grué de cacao.

Le cacao est ensuite livré à Angostura qui va extraire les arômes par percolation avec une base alcoolique de mélasse de sucre de canne à 96%. Cela va permettre l’extraction de presque la totalité des arômes des botaniques et du cacao. Le liquide va ensuite se stabiliser dans des cuves en inox avant l’embouteillage.

Profil aromatique

Ce nouveau Cocoa bitters penche plus vers la saveur du chocolat et de la noisette et complète la gamme, la base Aromatic bitters est épicée et l’Orange bitter va plus pencher vers l’acidité des agrumes. Ces saveurs sont complémentaires et certains botaniques utilisés pour l’élaboration d’Angostura bitters sont repris pour le Cocoa bitters mais il ne s’agit pas d’un ajout de cacao sur la base d’Aromatic. Le cacao bitter est dominé par un gout riche avec une prédominance de cacao et de quelques épices.

A ‘dash’ a day keeps the doctor away

En France, les bitters vont de pair avec les cocktails mais dans les Caraïbes ils sont aussi consommés dans la cuisine ou même utilisés en répulsifs a moustiques ! Pour rappel, les bitters ont été créé et étaient consommés – à l’ origine – pour leurs vertus médicinales. Le réflexe salivaire provoqué par la ‘toxicité naturelle’ de l’amertume des botaniques (par ex ici la gentiane) va engendrer un effet calmant sur le système digestif, ouvrir l’appétit et préparer la digestion. Truc et astuce de Pedro Martinez pour récupérer après une soirée trop arrosée : boire un grand verre d’eau avec des dashes d’Angostura bitters ! (nos grands-mères diraient que c’est soigner le mal par le mal !)

Angostura Cocoa Bitters & Cocktails

Angostura Cocoa Bitters se marie parfaitement avec le sweet vermouth ou les spiritueux vieillis comme le whisky, le rhum, le cognac et la tequila, tout en apportant de nouvelles couches de profondeur et de complexité aux cocktails.