Comme chaque année, The Balvenie effectue son tour de l’artisanat local pour découvrir des savoir-faire d’exception et les partager avec une poignée de fidèles chanceux. Nous avons pu assister à la dernière étape avant une pause estivale, qui fut particulièrement ‘musclée’, et nous a offert l’occasion de nous pencher sur le sujet des accords viande et whisky.
La dégustation s’est déroulé pour la 4ème année consécutive dans une boucherie peu commune du 18ème arrondissement de Paris, YM Le Bourdonnec, tenue par le passionné Timothée Sautereau qui nous a gratifié d’une une petite surprise culinaire : une version inédite de son blend burger, infusée au whisky The Balvenie !
Pour accompagner la viande, nous avons dégusté deux jus : un Single Barrel 12 ans d’âge, et une surprise, un Single Barrel 15 ans. Le résultat semblait couler de source, l’accord est harmonieux quoique nous ne l’imaginerions pas devenir fait commun. Le 12 ans, aux notes de poire et de pomme offrait un contraste intéressant avec le produit, gras et très fin à la fois. Le 15 ans, glané aux enchères et généreusement partagé, a été mis en fût en 1992 et embouteillé en 2007. Il possède une bouche très beurrée, toastée, qui s’accordait parfaitement avec le blend burger ; le fameux burger créé pour l’occasion a été élaboré à partir d’un blend spécial imaginé par Timothée, composé de différents whiskys The Balvenie. Le gras a été infusé un mois dans cette préparation spéciale avant d’être assemblé à la viande. Le résultat offre une pièce tendre et goûtue mais difficile sans en être avertie d’en deviner l’ingrédient secret tant la préparation est subtile.
La boucherie de Timothée.
Lorsque l’on déguste, il est important de s’imprégner de la mémoire du lieu et des produit pour en savourer toute l’intensité. Timothée Sautereau nous a improvisé un travail de la viande qui reflète son parcours personnel atypique. Il incarne à merveille le rêve de reconversion réussi, mené par la passion.
Marketer et communicant, Timothée décide un jour de vivre de sa passion, celle de la sensation. Chasseur, il cultive l’amour de la transformation du produit, du travail bien fait, minutieux et patient. Ce qui est singulier ici, c’est qu’il ne s’agit pas d’un carnivore poussé par ses papilles mais bel et bien d’une passion pour le travail de maturation. Il a la chance de croiser sur sa route Yves-Marie Le Bourdonnec qui lui transmet volontiers son savoir et cède son label. C’est ainsi que naît la boucherie YM Le Bourdonnec en plein Village Ramey, dans le 18ème.
// Pascaline Lechène
