Shaken or stirred? (Secoué ou remué ?)

James Bond, cet agent secret britannique débonnaire qui semble toujours savoir tout sur tout, ne peut apprécier ses Martini cocktails que s’ils sont « shaken, not stirred… ». Navré Monsieur Bond, mais vous ne montrez pas le bon exemple aux consommateurs enthousiastes de cocktails ! En effet, la préparation du parfait Martini indique « remué, non secoué… ».

Bien sûr, en ce qui concerne les préférences gastronomiques et éthanolées, les goûts et les couleurs ne se discutent pas. Si vous préférez un verre de Chardonnay pour accompagner un filet mignon, et bien soit ! Si vous ne supportez pas les spaghettis à moins de les couper, qui suis-je pour vous dire que vous commettez une erreur irréparable ? Et si vous préférez vraiment votre Martini secoué, et bien qu’il en soit ainsi.
J’aimerais néanmoins aujourd’hui partager avec vous quelques informations et conseils concernant la grande question existentielle qui hante les esprits depuis si longtemps. Vous aurez ainsi toutes les clés en mains pour décider vous-mêmes, plutôt que de suivre l’exemple du formidable Agent 007.

Lorsque j’écoute mes confrères et consœurs mixologues débattrent sur la question « shaken or stirred », j’entends souvent des phrases du genre « Secouer abîme le gin ou la vodka« . Ouille ! Protecteurs de l’éthanol sous toutes ses formes, je vous soutiens mais ce genre d’arguments contient plus de poésie que de fait. Il y a en réalité très peu de différences entre un Martini qui a été secoué et un Martini remué. Alors oà¹ est le problème ? Pourquoi est-ce un sujet à débattre ?
Pour comprendre cela, il faut entrer au cœur du sujet et analyser les différences entre les deux techniques, chacune présentant des avantages et des inconvénients…

L’importance de la température
Tous les cocktails doivent être servis frais. Plus un cocktail est frais, plus il aura de chance d’être bon. Il est plus facile de réduire la température d’un cocktail en le remuant.
Démonstration : Prenez deux verres identiques et placez un glaçon dans le fond de chacun d’eux. Remplissez les deux verres d’eau tiède. A l’aide d’une cuillère, faîtes bouger le glaçon lentement contre les parois du verre en essayant d’assurer un contact maximum entre le glaçon et toutes les parties du liquide. Continuez pendant environ 30 secondes puis retirez le glaçon de chaque verre. Quel verre est le plus froid ? Celui qui a été remué. Il s’agit ici du résultat de la conductivité thermale de l’eau. Ainsi, plus il y a contact entre la glace et le liquide, plus rapide sera la réduction de la température de ce liquide.
Secouer produit le même effet, mais génère également un effet indésirable : les glaçons entre en contact et se brisent, produisant de petits morceaux de glace qui finiront par fondre dans le cocktail, affectant son goût et sa contenance en alcool.
Remuer présente donc cet avantage vital par rapport au shaker.

L’importance de la clarté
Tout chef qui se respecte le sait : la présentation joue un rôle primordial dans l’élaboration d’un plat. Ce principe s’applique également aux mixologues. Certains cocktails ne contiennent que des ingrédients de base « clairs » ; le plus célèbre et probablement le plus clair est justement le Martini. Il est important que cette clarté soit intacte lors de la préparation du cocktail favori de Bond, James Bond.
Malheureusement, secouer ce genre de cocktails crée des bulles d’air et en affectent la clarté.
Une autre démonstration : Placez du lait dans un shaker (même sans glaçon) et secouez. Vous voyez cette couche de mousse à la surface ? Et bien il s’agit du résultat de l’aération produite par le secouement. Versez maintenant du lait dans un verre et remuez à l’aide d’une cuillère. Les bulles sont beaucoup moins nombreuses de cette façon et si vous remuez de façon délicate, aucune bulle ne se forme.

L’importance de la dilution
Peu de gens s’en rendent comptent, mais l’eau est un élément central dans presque tous les cocktails. Que ce soit en remuant ou en secouant, les glaçons fondent inexorablement, ajoutant de l’eau à votre concoction. Le gout du cocktail ne sera pas grandement modifié, soit, mais dire qu’il ne sera pas modifie du tout serait une erreur. La quantité exacte et précise d’eau permet d’adoucir la puissance de l’alcool dans le cocktail, contribuant à son équilibre. Trop d’eau et votre Martini est imbuvable !
Comme je l’ai mentionné plus haut, l’action de secouer résulte dans la production de petits morceaux de glaçons brisés qui fondent et ajoutent ainsi de l’eau au cocktail. Trop d’eau ? Seules vos papilles peuvent le dire…
D’un autre côté, remuer ne rafraîchira pas aussi rapidement votre cocktail. Ce qui veut dire qu’il vous faudra remuer plus longtemps pour achever la température optimale, ce qui produira également plus de glace fondue…

D’un point de vue purement pratique, secouer permettra au bartender de servir plus rapidement. Pourtant, remuer représente un effort supplémentaire, un petit grain de passion et, peut-être que c’est ce délicat mouvement de cuillère qui fait toute la différence, qui transforme une combinaison de gin (ou vodka) et de vermouth en un léger et puissant cocktail qui a changé l’histoire des cocktails pour toujours.
Cette démonstration linguistique n’aura probablement pas eu l’effet désiré sur certains d’entre vous, mais j’ose espérer qu’au moins vous tenterez l’expérience, histoire de comparer. Rendez-vous la prochaine fois pour la recette et les variations possibles !

Une dernière précision qui nous vient directement de l’autre côté de la Manche ! Un article du Journal Médical Britannique indique qu’un Martini secoué est meilleur pour la santé qu’un Martini remué… Peut-être que finalement, James avait raison. A vous de boire…