Des cocktails classiques revisités de manière innovante
avec des ingrédients issus du sol britannique.
Comme vous le savez, le Brexit couplé du Covid19 ont été une (longue) période particulièrement pénible pour le UK. Le Brexit a été ressenti comme une rupture pour beaucoup ; faire partie du continent pour revenir à un sentiment d’isolement a amené une discussion autour de la nature profonde des habitants de l’Angleterre. Une crise identitaire suivie d’une prise de conscience et un retour aux sources.
Comment être fier de son pays et se revendiquer britannique sans sourciller lorsqu’on sait tout ce que l’Empire Britannique et la Royauté ont causé ici, là et un peu partout ?
Cela a été en tous cas le questionnement de Julian Davies, fondateur d’Ostara Hedgerow Vermouth (hedgerow veut dire ‘haies’) et Marcis Dzelzanis co-fondateur de Idyll Drinks. Les deux hommes – entre autres – croient en l’agriculture régénératrice et l’alimentation durable en passant par le rewilding – ou réensauvagement. C’est-à-dire la réintroduction d’espèces animales ou végétales dans un écosystème mis en danger par l’homme. Cela peut aussi passer par la cueillette d’herbes et de plantes qui poussent naturellement dans les haies sauvages sur le bord des chemins pour honorer la nature et encourager une relation respectueuse entre l’Homme et son environnement.
Back to basics
Les changements autour du commerce et de l’importation ainsi que le réchauffement climatique ont obligé les anglais à se questionner sur les méthodes industrielles et agriculturales (repenser l’impact de la monoculture) et revoir leur mode de vie. Un énorme retour en arrière donc (ou en avant, tout dépend du point de vue), aux méthodes ancestrales dont les valeurs ont été moquées au profit de méthodes plus agressives et rentables. Mais quelques irréductibles savaient qu’il fallait changer, et le faire bien, dans le respect de la terre qui fournit tout ce dont l’homme a besoin pour vivre.
Heureusement pour nous, Christina’s Shoreditch défend les producteurs locaux en proposant des spiritueux, des vins naturels, des mélanges de cafés personnalisés et des bières artisanales. L’équipe a dressé une (longue) liste d’artisans locaux et de petits producteurs qui fournissent des ingrédients pour leur menu, comme Ostara Vermouth (le nom provient d’une fête païenne qui célèbre le printemps : renouveau) qui est fait à partir de cueillette d’herbes et de plantes provenant des haies trouvées dans les Westerlands, la société locale East London Liquor Company, le saké Kanpai basé à Peckham et le gin Hepple basé dans le Northumberland. Les autres fournisseurs britanniques proposés vont d’Ardbeg Wee Beastie à Aperitivo Co. Reus Vermouth et Howl & Loer Hogweed Seed Botanical Spirit, entre autres.
A Brave New World Without Citrus
L’enthousiasme de Kevin Price-Houghton, head bartender du Christina’s Shoreditch, pour les alcools locaux, est contagieux ! Il nous a fait goûter pléthores de spiritueux entre 2 cocktails, traitement qu’il réserve à tous les curieux. Originaire du Venezuela, il a grandi en Angleterre et a toujours été passionné par la nourriture, il s’est dirigé vers une carrière dans le bar sans s’éloigner de la food notamment en travaillant à The Blind Pig (1 étoile Michelin) entre autres. Il a ouvert Christina’s Shoreditch avec son mentor Marcis Dzelzainis (le co-fondateur d’Idyll Drinks pour rappel), qui a travaillé 15 ans dans le bar et possède un impressionnant CV.
Les guests peuvent s’attendre à une variété de cocktails, y compris : Le Fig Leaf Colada : une variante de la Piña Colada traditionnelle avec la Parafante Figleaf Liqueur, un liquorificio basé au nord de Londres, qui remplace la noix de coco, et la camomille de l’ananas qui donne l’essence de la saveur. Le Bloody Mary de Christina est une version végétalienne du classique du brunch, avec une sauce piquante créée en interne, de la vodka Silver Circle Black Garlic distillée en Angleterre en petites quantités et un garum aux champignons à la place de la sauce Worcestershire. NB : pour les curieux, la fameuse sauce du Bloody Mary se prononce : Worcest sauce (à prononcer : worst sauce). On a aussi gouté une excellente Margarita, une variante de l’originale s’inspirant de la côte britannique et utilisant des acides provenant de sources durables, comme le verjus, à la place des agrumes. Parmi les autres spécialités de la carte, citons le Wild Apple Spritz, le Rosehip Cosmo et le Alexander Seed Negroni.
Kevin Price Houghton, chef barman, nous dit : « Je suis fier de faire partie d’une équipe qui a créé une offre qui défend les ingrédients et les producteurs britanniques – de la liqueur de feuille de figuier au garum (NDLR : sauce dont la recette écrite date du 17ème siècle) de champignon, nous sommes fiers de soutenir les fournisseurs locaux et de faire découvrir à nos guests les ingrédients indigènes moins connus qui proviennent de notre porte d’entrée.
Nous sommes fiers de l’intérêt que nous portons à une plus grande attention à la provenance de nos ingrédients, qui sont cueillis de manière responsable dans notre paysage local. »
Pari gagné pour l’équipe, ne pas utiliser de produits d’importation, pari risqué lorsqu’on travaille dans le monde du cocktail dont l’un des ingrédients principaux est le citron. Un énorme travail est fait pour expliquer aux guests cette démarche ‘sustainable’ qui reste malheureusement souvent incomprise.
