Domaine des Hautes Glaces : toute la quintessence du terroir et du whisky français

C’était il y a 10 ans. L’agriculteur bio et ingénieur agronome, Frédéric Revol, lançait sa première bombe ; un whisky de montagne français bio sous le nom de le Domaine des Hautes Glaces, produit 100 % localement, de la céréale à l’élevage.

En 2021, cette distillerie, aujourd’hui sous le giron du groupe Remy Cointreau, est devenue l’une des références dans le paysage chaud bouillonnant du whisky français. Et depuis juin dernier, les jus maltés écologiques coulent à flot dans les cuves de la nouvelle ferme-distillerie, un ancien prieuré jouxtant l’ancien site de production à 9 000 d’altitude. Une nouvelle aventure, un nouvel équipement, de nouveaux produits, tout en préservant la philosophie du maître-distillateur : l’amour du terroir.

L’évènement 2021 : le démarrage de la nouvelle distillerie

Du haut de ses belles montagnes des Alpes françaises, le producteur philosophe Frédéric Revol a réalisé son rêve. Treize années après la création du Domaine des Hautes Glaces basé dans un bâtiment médiéval, l’agriculteur a vu se dessiner sa nouvelle distillerie érigée dans les murs d’une ancienne ferme, loin de la civilisation. Dix-huit mois de travaux pour bâtir un nouvel avenir pour le Domaine des Hautes Glaces et celle de son équipe qui bataillent depuis dix ans pour la valorisation du terroir, mettre en lumière sa propre production de céréales, donner une identité affirmée au whisky et préserver la terre qui les entoure, tel est l’ADN de la maison.

Un nouvel outil de production pour de nouvelles ambitions

Fort de son succès construit au fil des années, la maison de whisky montagnarde s’offre aujourd’hui une belle capacité de production : 70 000 hectolitres par an grâce à un nouveau parc d’outils performants avec trois nouvelles cuves de fermentation en chêne de 12 000 litres, cinq alambics charentais chauffés au feu de bois, au lieu de deux, tous rutilants et dressés fièrement dans la belle bâtisse. Des chiffres qui peuvent faire frissonner la concurrence de France et de Navarre.

Une philosophie à l’identique : honneur au terroir

Pour le Domaine des Hauts Glaces, l’augmentation du volume de production n’induit pas un changement du process de production, bien au contraire. Le producteur aux multiples tâches reste fidèle à ses préceptes et met à bon escient son savoir-faire et ses mains vertes : la réalisation de chaque étape de production, de la culture des céréales bio à l’embouteillage sur ses terres.

Afin de subvenir à ses besoins lourds en matières premières, l’ingénieur a fondé une micro-filière agricole bio composée de 17 agriculteurs et d’une cinquantaine de parcelles de différentes céréales localisées à moins de 20 km de la distillerie. Quant au maltage (bientôt réalisé dans l’ancienne distillerie en 2022) et au broyage des céréales, ces étapes sont réalisées sur place à l’aide d’un vieux moulin écossais.

L’étape de fermentation reste également l’un des signes distinctifs de la maison et ici la patience est de rigueur. La fermentation ne dure pas moins de 120 heures – minimum – dans des cuves de 12 000 litres grouillant d’une horde de levures sauvages pour transformer l’amidon en alcool. Cette méthode assure à ce whisky du Trièves une typicité et une complexité aromatiques.

Des fûts à l’abri de la neige et de la tempête

Qui dit whisky, dit assurément chai de vieillissement. Au début de l’aventure du Domaine des Hauts de Glace, la collection de fûts reposait sagement dans trois chais simplement protégés par des voûtes en pierre dans des conditions optimale. Aujourd’hui, le site de production s’accompagne d’un nouveau et magnifique chai semi-enterré sur deux niveaux, parfaitement étudiés, pour un vieillissement dans les règles de l’art. Au total : une capacité de 4 000 fûts essentiellement en chêne à grain fin ayant connu des chauffes légères, ou à gros grain, selon le type de profil de whisky recherché.

Pour le philosophe Frédéric Revol, l’important est de laisser paisiblement s’exprimer la matière première, les céréales, au contact du bois pour révéler tout un bouquet de saveurs inattendues. Très amateur de bons jajas, ce grand ami des vignerons privilégie également l’élevage en ex-fût de vin, comme du vin jaune, pour des whiskys d’exception.

De la Cuvée XO bio 10 ans en passant les single cask parcellaires organic

Lorsque Frédéric Revol s’est intéressé au whisky au début des années 2000, cet aventurier du goût et du terroir s’est lancé dans un marathon de dégustation de cuvées maltés de différentes origines. C’est le style écossais qui lui tape dans les papilles : son esprit sauvage, son côté charpenté, l’importance du terroir. Une approche qui l’influence sur le profil aromatique de son whisky des montagnes bio.

Aujourd’hui, le Domaine des Hautes Glace partage sa gamme entre des cuvées permanentes, issues de micro-assemblages de différents millésimes et de parcelles. Un batch est lancé chaque année. Et bien sûr des éditions limitées – les cuvées climatiques – axées généralement sur des single casks de caractère, des bruts de fût d’une seule parcelle, d’une seule moisson. Sa clientèle fidèle attend patiemment chaque année la sortie de ses nouveautés à l’occasion du Salon du Whisky à Paris.

Pour cette fin d’année 2021, Alambic met sous les projecteurs plusieurs cuvées de Domaine :

Depuis avril 2021, Rémy Cointreau France Distribution, assure la commercialisation du Domaine des Haute Glaces. hautesglaces.com

Article écrit en collaboration avec Rémy Cointreau