Andrei Marcu, Coupette (Londres) "L’histoire du gang des cocktails est fictive mais les symboles et les saveurs sont très réels."

Pendant longtemps pilier des 50 Best Bars, Coupette, située à Bethnal Green à Londres, a lancé son nouveau menu en septembre. Mais malgré ces temps incertains, la pandémie n’a pas ralenti l’équipe – en fait, elle a stimulé un tourbillon de créativité. Nous parlons au directeur du bar Andrei Marcu sur le processus de création d’un menu au milieu d’une crise sanitaire.

« Lorsque nous avons commencé à penser au nouveau menu, nous avons voulu mettre sur pied un concept qui mettrait en valeur tout ce que Coupette représente », nous explique Andrei. « Nous sommes une toute nouvelle équipe qui a pris place l’an dernier. Nous nous sommes tous assis et nous avons cherché comment nous pouvions créer ensemble. »

Alors, où cette jeune équipe commence-t-elle quand il s’agit de créer un nouveau menu ? Selon Andrei, le climat actuel signifiait que l’inspiration n’était pas difficile à trouver.

« Le concept principal de Coupette est un bar français, « de quartier », à Bethnal Green avec un truc en plus, et une jeune équipe qui a pour ambition d’atteindre le top », dit-il. « Lorsque nous créons un menu, nous cherchons quelque chose qui nous inspirera tout au long du processus créatif et liera vraiment tout un ensemble. En examinant l’histoire de Bethnal Green et plus globalement de l’est de Londres, nous nous sommes rendu compte que certaines des choses les plus influentes qui se sont produites dans ce quartier étaient liées aux gangs. » Et c’est là qu’il y a eu le déclic. « Nous avons créé ce menu pendant une pandémie, alors nous avons dû nous dépêcher et faire tout ce que nous pouvions pour maintenir l’entreprise en vie et pour revenir aussi fort qu’avant, et cela nous a vraiment liés à ces gangs. Nous avons senti que nous pouvions représenter qui nous sommes en créant un gang de cocktails fictifs. »

Après que l’équipe ait validé l’idée, il était temps de trouver la meilleure façon de la représenter.

« Nous avons commencé par l’histoire », dit Andrei. « Nous avons écrit un petit roman basé sur cette dernière, puis nous avons nommé les chapitres et créé des boissons à partir d’eux. Ensuite, nous avons écrit un script de six vidéos pour raconter l’histoire et la façon dont nous l’avions imaginée. Le menu – Urban Legends – Their Uprising Tales – est à la fois une exploration dans le ‘dark side’ de l’est de Londres et une graveleuse histoire d’état d’esprit, d’innovation, d’amitié et de travail d’équipe gagnant contre toute attente. Il emmène notre guest à travers l’histoire fictive du gang qui a grandi à travers les transactions illicites de calvados, la contrebande de spiritueux et d’arnaques. »

L’histoire du gang des cocktails est fictive mais les symboles et les saveurs sont très réels.

Maintenant, avec son nouveau menu tout beau tout neuf, le bar est ouvert à nouveau et l’équipe est pleine d’espoir (nldr. l’interview a été réalisée avant le second confinement)

« Cela a été un grand voyage – c’est le moins qu’on puisse dire », dit Svajūnė, l’un des barmen de Coupette. « Le nouveau menu est honnêtement une œuvre d’art, et je suis tellement fier de faire partie de l’équipe de création. Ce que j’aime dans ce menu, c’est que c’est un livre – un roman, pourrait-on dire – qui raconte une grande histoire. L’histoire du gang des cocktails est fictive, bien sûr, mais les symboles et les saveurs dans les boissons sont très réels. Le menu est une approche complètement nouvelle, très différente de celles que nous avions avant, et sa diversité illustre comment chacun de nous aborde la conception des drinks. En conséquence, il y a vraiment un verre pour tout le monde sur ce menu – nous travaillons ensemble, nous sommes une famille et ce menu est le meilleur exemple de ce que vous pouvez réaliser en étant indépendant, mais en travaillant ensemble. »

Mais l’industrie elle-même est toujours dans l’incertitude et l’équipe de Coupette est bien consciente que l’hospitalité n’est pas encore sortie de l’auberge.

« La pandémie actuelle a eu un impact énorme sur notre industrie », affirme M. Andrei. « Je vois tant de beaux endroits fermer leurs portes pour toujours, et tant d’amis qui perdent leur emploi. Nous nous considérons chanceux d’être en mesure de rester ouverts et encore plus de pouvoir lancer un nouveau menu. »

Alors, comme la pandémie continue de nous affecter tous, ce vétéran barman a-t-il des conseils pour ses frères d’arme dans l’industrie ?

« Nous devons rester positifs et rester unis en tant que communauté afin de faciliter les choses et de sortir de cette situation », dit-il. « Je crois que le plus dur est terminé, mais il y a encore beaucoup de choses à faire. Le business, en ce moment, est très imprévisible et maintenant il est beaucoup plus compliqué de gérer un endroit et d’offrir la même expérience qu’avant. Je veux dire à tout le monde de rester fort et de ne pas abandonner. Et pour ceux qui travaillent en ce moment, restez en sécurité et assurez-vous de faire tout ce que vous pouvez pour garder vos guests en sécurité et en bonne santé pendant qu’ils apprécient vos cocktails. »

Le menu ‘Urban Legends – Their Uprising Tales’

Le menu est brillant et coloré, divisé en six chapitres magnifiquement illustrés, chacun avec quatre boissons et un QR code reliant à des séquences vidéo qui racontent l’histoire de chaque section.

Chapitre Un – Behind the Blue Doors

« Le premier chapitre explique comment tout a débuté – il y a un peu de mes antécédents, comment j’ai rencontré l’un des administrateurs du bar alors qu’il cherchait quelqu’un pour reprendre l’entreprise, la reconstruire et l’améliorer. »
Le cocktail préféré d’Andrei : « L’une de mes boissons préférées dans ce chapitre est ‘Chocolate and Red Wine’, qui s’inspire de la première version de notre ‘chanteur-résident’ qui a souvent jouée dans le lieu. C’est un délicieux clarified milk punch qui capture ces deux saveurs avec une robe spectaculaire, puis il est complété avec un bonbon au chocolat et un vin rouge que nous fabriquons maison. »

Chapitre deux – Children of the East

« Ce chapitre met en valeur la façon dont l’équipe a été construite ainsi que leur personnalité – sur une base fictive. Trouver l’équipe, c’était un peu comme assembler un groupe de gangsters pour réussir le casse de banque parfait. Est-ce que j’ai regardé trop de money heist pendant le lockdown ? Certainement. »
Le cocktail préféré d’Andrei : « Le Purple Hopper est un twist du Grasshopper avec des notes terreuses d’un mole maison à la betterave qui représente le terroir de notre équipe et symbolise également l’art du graffiti à travers sa garnish. »

Chapitre trois – Ready to Run

« C’est là que les choses deviennent excitantes. Nous avons créé ce menu pendant une pandémie, donc nous avions besoin de nous dépêcher afin de faire avancer les choses dans les temps. J’aime le symbolisme et je suis incroyablement passionné à ce sujet, alors nous avons utilisé beaucoup de cela dans notre histoire fictive. Ce chapitre nous représente tout en faisant tout ce que nous pouvions pour remettre les choses en question. Dans nos vidéos, vous nous verrez nous faire poursuivre après que nous ayons volé quelques ingrédients à utiliser plus tard dans nos créations. »
Le cocktail préféré d’Andrei : « Dans ce chapitre, j’opterai toujours pour le ‘Golden Pearl Tea’, qui a l’ADN d’un blanc avec une touche de ‘bubble tea’, le tout agrémenté de mangue et de notes de fruits de la passion et fini avec des perles de tapioca. »

Chapitre quatre – Street Corner Society

« Pendant le confinement, la livraison et le take-away nous ont vraiment aidés à rester à flot en tant qu’entreprise, alors nous voulions le représenter à notre façon. Notre cocktail Apple a toujours été l’un de nos bestsellers, alors nous l’avons réinventé, un peu comme une drogue que les gens achètent dans un coin de rue et qui en deviennent accros. On a également montré un peu comment il est fait. »
Le cocktail préféré d’Andrei : « Alors que Apples a le rôle principal dans ce chapitre, je penche pour le Bitter Quarter, qui est un twist du Negroni avec quelque chose que nous avons appelé ‘carotte forcée’ – un cordial de carotte orange et pourpre que nous forçons à devenir rouge par l’utilisation de différents acides. Le nom de la boisson est inspiré par Bethnal Green; un quartier charmant qui a aussi ses endroits ‘amers’. »

Chapitre cinq – Point of No Return

« C’est comme cela que nous nous sommes préparés à la réouverture et au lancement du menu. Nous avons lutté, nous nous sommes battus, nous avons fait tout ce que nous pouvions pour que les choses se produisent et il y avait un moment de nervosité quand nous avons découvert qu’il ne restait pas longtemps jusqu’à ce que nos portes ouvrent à nouveau. C’était comme un point de non-retour. »
Le cocktail préféré d’Andrei : « ‘Strawberry Adonis’ est mon verre de prédilection dans ce chapitre. Tout est basé sur les fraises et, grâce à l’utilisation de différents ingrédients avec le même profil, il crée quelques strates étonnantes de saveurs. Nous le garnissons d’un biscuit au sésame et aux fraises inspiré d’un restaurant appelé ‘Tickets’ à Barcelone. »

Chapitre Six – No More Waiting

« Tout a été fait. Tout était prêt. Le plus dur était presque terminé et nous attendions juste le feu vert pour réouvrir. Nous savions que c’était encore un pari de rouvrir dans des circonstances aussi difficiles et c’est pourquoi la vidéo représentant ce chapitre nous montre jouer au poker pendant que nous attendons un appel téléphonique. Cela montre que nous étions nerveux mais aussi très excités – nous avions hâte de lancer le nouveau menu. »
Le cocktail préféré d’Andrei : « C’est un choix très difficile, mais je dois choisir ‘Ain’t Easy Being Cheesy’. Cette boisson a le parmigiano comme saveur principale. Nous l’utilisons pour en fabriquer une délicieuse liqueur et que nous couplons avec une touche d’hydromel et de bourbon ‘washed’ à l’huile d’olive. »