Interview Greg Almeida, Le Petit Sud (Londres)

Entretien avec Greg Almeida -anciennement des bars mondialement connus Scarfes et Tayēr + Elementary- a propos de sa nouvelle aventure a Londres (South Kensington), les difficultés d’ouvrir un bar pendant une pandémie et ce a quoi on peut s’attendre de sa part dans le futur. J’ai rencontré Greg lorsqu’il travaillait au Scarfes et j’ai été immédiatement frappé par la qualité et l’attention qu’il met dans tous ses cocktails. J’ai suivi son travail depuis et c’est un grand plaisir de l’interviewer.

Salut Greg, peux-tu te présenter à nos lecteurs ?

Je m’appelle Greg Almeida, je suis un barman français né à Clermont Ferrand, une petite ville du centre de la France. C’est un endroit magnifique, entouré de volcans et d’une bonne cuisine – pas trop mal pour y grandir, même si c’est un peu isolé. Je viens d’une famille nombreuse, où partager les repas et cuisiner ensemble a toujours été une occasion importante. Mes grands-parents portugais ont même été propriétaires d’un restaurant pendant un certain temps (ma grand-mère est la meilleure cuisinière du coin !). Mon oncle gérait des événements à cette époque, alors je suis allé travailler avec lui pendant les week-ends pour gagner de l’argent quand j’étais adolescent. J’aimais vraiment le fait d’être payé pour rendre les gens heureux, donc je suppose que l’hospitalité était quelque chose qui faisait du sens pour ma carrière.

J’ai fait BTS hôtellerie-restauration option B : art culinaire, art de la table et du service à l’école hôtelière locale, car je voulais apprendre les techniques et les saveurs. Mais j’ai toujours su que c’était derrière le bar que je voulais être. L’interaction avec les clients, qui rend notre travail si intéressant, me manquait. Je suis ensuite allé suivre une formation de barman d’un an à Montpellier, où j’ai appris à connaître les classiques et les spiritueux, mais surtout j’ai rencontré trois des personnes les plus influentes de ma carrière : mon professeur à l’époque, Laurent Agar qui est MOF maintenant ainsi que Julien Escot et Davy Nerambourg, alors propriétaires du Papa Doble. Tous les trois m’ont montré ce qu’il fallait faire pour être un excellent barman et m’ont poussé à m’améliorer chaque jour à leur manière. Après cela, j’ai voyagé un peu, travaillant sur la Côte d’Azur (Royal Riviera à St Jean Cap Ferrat), à Montréal, Canada (LAB, Comptoir à Cocktails), etc. Je suis maintenant basé à Londres depuis 8 ans.

Parle-nous de ton dernier projet

Charles Montanaro, que j’ai rencontré lors d’un voyage à la Barbade avec le rum Mount Gay, et moi-même discutons depuis des années de nos idées sur les boissons, la nourriture, l’éthique des affaires mais surtout sur les personnes qui font de notre industrie une force avec laquelle il faut compter. Nous avons aussi eu nos différends, mais du genre à finir par comprendre et respecter davantage le point de vue et l’expertise de chacun. C’est une chose très rare, et très importante, dans tout partenariat. Nous nous sommes améliorés mutuellement. Au fil des ans, nous avons réalisé que nous cherchions à atteindre les mêmes objectifs et nous avons décidé qu’un jour nous tenterions d’ouvrir quelque chose ensemble.

En janvier dernier, nous sommes tombés sur le site du Petit Sud, un bar à vin et tapas d’inspiration française, situé à quelques minutes de Hyde Park et du Royal Albert Hall de Kensington. Nous avons adoré l’endroit, nous avons adoré l’emplacement et nous avons pu voir tout le potentiel de cet espace ! Après des semaines de remise en question (Pouvons-nous nous le permettre ? Pouvons-nous le faire fonctionner ? Est-ce vraiment un endroit si génial ?) et les conseils de quelques amis, nous avons décidé de faire un acte de foi (en nous-mêmes) et d’investir dans le lieu.

Comme nous sommes entièrement autofinancés, nous devions être sûrs de ne pas faire une énorme erreur de calcul, mais il s’agissait en fin de compte de faire confiance à notre instinct. Ouvrir le bar dont nous rêvions dans un lieu où l’offre est principalement composée de pubs et de brasseries est un risque, mais nous voulons apporter un peu de cette ambiance que l’on trouve si facilement dans l’est de Londres, plus à l’ouest de la ville. Quelques mois et une pandémie mondiale plus tard, nous avons enfin obtenu les clés et commencé officiellement notre nouveau voyage !

Ouvrir un nouveau bar en période de pandémie et de confinement doit être une tâche ardue. Peux-tu nous parler de certaines des difficultés que vous avez rencontrées ?

Nous n’avions clairement pas vu venir toute cette situation ! Pour tout vous dire, nous avons perdu notre premier prêt, par manque de confiance dans le marché. Après quelques combats, nous en avons finalement trouvé un nouveau, mais nous n’avons obtenu les clés que plusieurs semaines plus tard. Nous aimons à penser que nous sommes très adaptables et positifs, alors nous avons commencé à examiner toutes les possibilités qui nous permettraient de servir nos clients. Il était important pour nous de sortir, de rencontrer notre nouvelle communauté et de leur donner un peu d’amour. Cinq jours après avoir reçu les clés, au cours desquels nous avons fait le ménage et organisé notre petite rénovation, nous avons commencé notre « Bar To Go », un menu à emporter réduit composé de 5 cocktails de saison, 6 vins biologiques et 4 bières locales servis à partir de quelques tables réunies sur notre terrasse.

Toutes les boissons étaient à prix réduit pour refléter la différence d’atmosphère et d’hospitalité telle que nous la concevions pour nos invités. Ce qui a été incroyable, c’est que nous avons rencontré notre nouveau quartier et que nous avons eu des habitués assez rapidement. Les gens étaient très excités à l’idée de prendre un verre en allant à Hyde Park ou en rentrant chez eux. L’accueil a été vraiment génial. Alors que nous servions à l’avant, la rénovation était à fond à l’arrière : plomberie, électricité, peinture, rénovation… nous nous sommes trouvés des compétences de bricoleur que nous ne pensions pas avoir ! Des amis et de la famille sont venus nous donner un coup de main aussi, ce dont nous sommes très reconnaissants. Obtenir tout ce dont nous avions besoin dans les délais impartis a été un défi : tout semblait être en rupture de stock, en retard ou perdu à un moment donné. Le pire est arrivé à notre verrerie, commandée des semaines à l’avance, pour être ensuite informé la veille de notre livraison que celle-ci ne viendrait pas car le fabricant allait être placé sous administration ! Heureusement, nous avons réussi à trouver de la verrerie d’urgence et à effectuer nos premiers services comme si de rien n’était.

Maintenant que nous pouvons faire le service à table, nous avons installé de nouvelles mesures d’hygiène conformes au Covid-19 pour la sécurité des clients et des employés, notamment : 1 mètre de distance entre chaque table, vérification de la température et du registre des invités à signer à l’arrivée, présence de désinfectants partout dans la salle, gants en vinyle noir pour l’équipe changés toutes les 2 heures, etc. La distance réduit notre capacité d’environ 50 % et pas plus de 6 personnes ne peuvent s’asseoir au total. Mais à ce stade, seules quelques personnes sont encore à l’aise pour sortir, de sorte que nous pouvons accueillir à peu près tout le monde. Sinon, nous avons toujours notre Bar To Go disponible pour des boissons à emporter.

Ayant travaillé pour certains des bars les plus célèbres du monde, comment tes précédents postes t’ont-ils préparé à gérer ton lieu actuel ?

Partout où je vais ou quel que soit le défi que je relève, j’essaie toujours d’apprendre le plus possible des personnes que je rencontre et des situations dans lesquelles je me trouve. J’ai une expérience assez diversifiée en matière d’hospitalité : hôtel en bord de mer (Royal Riviera à St Jean Cap Ferrat), bar à cocktails indépendant (Papa Doble à Montpellier), bar à flair (LAB, Comptoir à Cocktails à Montréal), hôtel de luxe (Scarfes Bar @ Rosewood London), restaurants étoilés au Michelin (Pollen Street Social) et à grand volume (Novikov).

Je considère que chacun d’entre eux est primordial dans mon parcours. Ils m’ont tous appris quelque chose de différent et pourtant complémentaire : les techniques pour prendre soin des clients et derrière le bar, l’auto-organisation, la gestion du temps, le sens de l’urgence, l’importance d’un véritable leadership, le soin de mes équipes. J’ai toujours pensé que je travaillerais dans tous ces endroits différents afin d’apprendre et de prendre chaque bonne chose pour finalement les mélanger et faire quelque chose de ma propre initiative. Mais plus important encore, ce sont les personnes avec lesquelles j’ai travaillé qui m’ont façonné : Esther Medina Cuesta, Monica Berg, Alex Kratena, etc. et mes équipes ont fait de moi la personne et le professionnel que je suis maintenant.

Ma soif de nouveaux défis m’a fait voyager dans différentes parties du monde, notamment deux stages entre deux emplois (HIMKOK à Oslo et Credo à Trondheim, tous deux en Norvège). Ce dernier en particulier, organisée grâce à Alex et Monica, m’a permis de constater l’influence d’Heidi Bjerkan et de ses équipes sur leur communauté. Parallèlement à mon séjour à Tayer+Elementary, cette expérience m’a rappelé combien il est important pour moi de croire en un projet qui est plus grand que moi : aider les gens à être de meilleures versions d’eux-mêmes grâce à l’hospitalité et au leadership. La nourriture et les boissons ne sont qu’un véhicule, un moyen d’atteindre cet objectif.

Que pouvons-nous attendre du Petit Sud ?

Lorsque nous avons pensé à notre bar, il était important pour nous de créer un environnement inclusif et engageant dans lequel notre équipe, nos invités et notre communauté se sentiraient bienvenus et fiers d’être associés. En tant qu’équipe, nous nous sommes également engagés à soutenir la reprise de l’industrie hôtelière dans l’ouest de Londres. Il y a très peu d’endroits qui font ce que nous essayons de faire ici. C’est pourquoi nous voulons devenir un pilier de notre communauté. Pensez aux anciens « pub » : un point de rencontre pour les gens où l’on servait des boissons et de la nourriture tout au long de la journée, en toute occasion.

Le Petit Sud est un bar de quartier qui sert des cocktails de saison et assiettes à partager, des vins biologiques et des bières locales dans un environnement raffiné mais amusant.

La carte est en constante évolution, en fonction des produits que nos partenaires peuvent nous proposer. Nous leur demandons ce qu’ils ont en saison et nous nous adaptons à eux, et non l’inverse. Les cocktails changent toutes les quelques semaines, voire plus souvent. Il en va de même pour la nourriture.
Notre Strawberry Margarita, par exemple, utilise désormais des fraises biologiques cultivées dans une ferme de Cornouailles, au sud-ouest de l’Angleterre. Bien que délicieuses, nous savons aussi qu’elles seront bientôt épuisées, c’est pourquoi nous discutons avec notre fournisseur de ce qu’elles nous offriront pour jouer. Les boissons que nous préparons sont toutes très simples au départ, des classiques que le public connaît bien, utilisant des ingrédients frais de première qualité avec une histoire derrière. Si vous lisez entre les lignes, vous verrez qu’il y a beaucoup de travail derrière. Notre Cultured Butter Martini n’est qu’une autre itération du classique du début. Si vous voulez en savoir plus, vous découvrirez que le gin (Sipsmith) est fabriqué à quelques kilomètres de chez nous, qu’il est infusé avec du beurre de produit biologiquement dans le Somerset, et mélangé à notre mélange maison de vermouths bianco et de Sherry.

La nourriture suit la même idée. Par exemple, nous avons un ami qui a commencé à pêcher et à fumer son poisson pendant le confinement. Il s’avère que sa truite fumée à froid est tellement incroyable que nous avons décidé de l’inscrire comme plat spécial sur notre tableau saisonnier. Il n’y a qu’un backbar limité, de sorte que nous pouvons changer notre sélection quand nous le voulons et travailler avec tout le monde. Nous ne recevons que quelques caisses des bières que nous avons mises sur notre liste, car notre palais change avec la saison. Et les vins, tous biologiques ou biodynamiques, changent aussi très souvent, en fonction de ce qui est excitant et nouveau.

Nous vendons aussi la plupart de nos boissons dans notre format « Bottle to Glass » : des bouteilles de 500 ml, des cocktails prêts à boire, ne nécessitant rien d’autre que de verser dans un verre. C’était important pour nous, surtout pendant la période de fermeture, de faire en sorte que les gens goûtent à nos cocktails comme nous voulions qu’ils soient appréciés. Nous sommes actuellement en pourparlers avec le salon de coiffure du quartier pour qu’il serve ces boissons à ses propres clients. Notre équipe a été choisie en fonction de sa personnalité chaleureuse, authentique et aimable. Notre Assistant General Manager, Sebastian Irimus, et moi-même avons travaillé ensemble à Pollen Street Social. Lorsque nous avons finalement obtenu le feu vert, il n’a pas été difficile de le rappeler. Il est l’une des personnes les plus positives et les plus engagées qui soient. Les compétences peuvent être enseignées, mais l’attitude vient de l’intérieur. La plupart des membres de notre équipe viennent du secteur de l’hôtellerie de luxe, mais ils ont compris que nous recherchions des personnes capables d’en faire plus pour nos clients, tout en restant détendues.

À quoi ressemble l’avenir ?

Bien que nous ayons déjà procédé à une petite rénovation, nous prévoyons d’en avoir une deuxième au début de l’année prochaine. Nous voulons moderniser notre cuisine et back-of-house afin de pouvoir la contourner le plus facilement possible. Nous aurons une cuisine ouverte, de sorte que nos hôtes fassent partie de tout ce que nous faisons. Nous voulons également pouvoir privatiser notre salle au sous-sol pour des événements privés. Nous installerons une nouvelle terrasse, ainsi qu’une nouvelle fenêtre à l’avant, que nous pourrons ouvrir complètement pour que les invités assis à l’intérieur aient l’impression d’être à l’extérieur.

En outre, nous voulons renforcer nos liens avec les producteurs de qualité, les petits producteurs et la communauté dans son ensemble. Nos partenaires ont tous reçu un briefing expliquant clairement notre vision et notre éthique, notre projet et ce dont nous aurions besoin de leur part. Le fait de savoir quelle direction nous voulons prendre et quel objectif nous poursuivons donne à chacun la possibilité d’avoir des idées sur ce que nous pouvons faire pour améliorer la vie de notre équipe et de nos invités. Nous voulons donner aux personnes avec lesquelles nous travaillons la liberté de trouver des idées novatrices, du genre de celles auxquelles nous ne penserions pas au départ, tout en poursuivant tous le même objectif. Il s’agit d’un dialogue permanent plutôt que d’une situation classique du type « hé, j’ai besoin de X, Y, Z ».

Mais je suppose que le point le plus important serait le changement de nom pour « Le Petit Sud« . Nous cherchons quelque chose qui reflète notre approche « les gens d’abord, la communauté d’abord ». Nous aimerions quelque chose qui dise « ça vient de s’ouvrir » mais qui ait toujours un caractère intemporel. Des idées ?

En fin de compte, nous sommes au service de l’hospitalité des gens. Nous voulons avoir un impact positif et nous sommes toujours ouverts à de nouvelles initiatives. Alors qui sait dans quoi nous allons nous engager ? Notre industrie touche et est touchée par tant d’aspects de notre société que nous pourrions faire ce que nous voulons. Nous avons déjà mis en place Fire & Fly, notre société d’organisation d’événements et de conseil, qui fonctionnera également pendant la pandémie. Nous aimons la musique, nous avons le Royal Albert Hall à proximité, alors pourquoi ne pas nous impliquer dans la musique en direct ? Le sport, le style de vie, les différents styles de bars et la cuisine (nous adorons les Mexicains !)… Le monde nous appartient.