Interview Marc Puzzuoli (Bar Swift, Londres)

[FR] Alors que les bars parisiens ouvrent doucement et empiètent sur les trottoirs, nous aller regarder comment vont nos amis de l’autre cote de la manche. Nous avons discuté avec Marc Puzzuoli concernant son job au Bar Swift (41e meilleur bar d’après le classement 50 Best Bars), comment cela s’organise autour de la pandémie et le meilleur de Paris.

Bonjour Marc ! Peux-tu te présenter ?

Je m’appelle Marc Puzzuoli. J’ai commencé à travailler dans l’hospitalité il y a 6 ans en tant que pizzaiolo (pendant 2 ans) et ensuite je me suis dirigé vers le bartending (depuis 4 ans) car j’aimais l’interaction avec les clients. Je suis devenu curieux à propos des cocktails car un de mes meilleurs amis, qui est bartender et fan de la série Mad Men, m’a fait goûter mon tout premier Old Fashioned. J’ai attrapé le virus de faire des cocktails !

Parles-nous de ton parcours et ce qui t’a amené à travailler au Bar Swift.

J’ai commencé à travailler au Hawksmoor quand je suis arrivé à Londres grâce à la recommandation d’un super bartender avec qui je travaillais à Sydney, Louis Lebaillif. Lorsque j’avais un jour de repos, je partais explorer la ville et j’essayais tous les bars à cocktails faisant partie de la liste des 50 Best Bars. La première fois que je suis allé à Swift, j’ai eu la chance d’être servi par mes supers patrons, Mia et Bobby. Mia avait recommandé le Piccolina (une de ses créations) et je m’en suis enfilé trois ce soir-là, parmi d’autres. TOUS les cocktails étaient délicieux (ce qui est assez rare). La façon dont Mia s’est occupée de nous, nous a donné l’impression d’être des réguliers (presque faisant partie de la famille) et m’a fait tomber amoureux de ce bar. Par la suite, j’y revenais toutes les semaines pour essayer les autres cocktails et les harceler (surtout Sam) en déposant mon CV encore et encore, jusqu’à ce que finalement Mia me demande de venir passer un entretien d’embauche. Je peux dire que j’avais trop bu la vieille, mais hey, j’ai été embauché !

Bar Swift est un favori, que ce soit pour les gens faisant partie de l’industrie que pour les autres. Qu’est-ce qui fait la différence ?

Lorsque j’y allais en tant que client, je pense que ce qui m’a vraiment surpris était à quel point l’équipe s’investissait pour offrir la meilleure hospitalité possible à chacun des clients. On peut vraiment constater que chaque ‘Swifty’ aime son travail et cela transmet une bonne vibration et met tout le monde à l’aise. Il y a aussi l’immense connaissance de l’équipe senior. J’y travaille depuis un an et demi maintenant et je continue d’apprendre tous les jours. Pour la cerise sur le gâteau, il y a la satisfaction de voir l’équipe découper la glace. Je suppose que les gens de l’industrie aiment la qualité et la balance de nos cocktails… ils ne sont pas si mauvais après tout !

Comment s’organise une journée normale au Swift ?

Un autre bon côté de travailler a Swift est que tout le monde fait tout, donc chaque jour est un jour différent. On peut être bartender, barback, sur le floor, préparer et nettoyer. Si on fait l’ouverture à l’étage, on commence à 13h30 et on prépare le bar pour l’ouverture du bar à 15h. Ensuite on travaille au bar jusqu’à 23h30, last call avant minuit, l’heure à laquelle les derniers clients partent. Ensuite vient le nettoyage de fermeture et on termine tous ensemble donc si quelqu’un est en retard sur sa partie, il recevra de l’aide de la part des autres. Mais on est les meilleurs quand il s’agit de faire la fermeture !

Quelles sont les différences que tu as constatées entre la scène des bars de Londres et de Paris ?

Concernant la scène cocktails, je ne vois pas beaucoup de différences. Il y a de super bars dans les deux villes où les gens sont polarisés sur l’hospitalité et ont de bonnes connaissances. Cependant, Londres a une immense culture du cocktail et beaucoup plus de très bons bars. Concernant la scène des bars à Paris, vous y trouvez le meilleur comme le pire alors qu’à Londres il y a une certaine norme atteinte dans la majorité des bars. Les simples formalités comme ‘bonjour’ et ‘comment allez-vous’ ne font pas forcement partie du vocabulaire Parisien et c’est dommage. La règle d’or, je recommande à tous les touristes d’éviter les cafés et bars dans les endroits touristiques.

Peux-tu nous parler de l’impact de la pandémie sur la scène Londonienne ? Comment vont les bars ?

Cela a été terrible pour beaucoup d’entre nous. Certains de mes amis et anciens collègues ont été viré et ont dû rentrer dans leur pays d’origine. A Swift, nous avons eu la chance d’avoir des patrons engagés et qui nous ont tous soutenus, grâce à cela nous avons gardé nos emplois. Nous recevons du soutien de la part de nos clients réguliers, ils sont de plus en plus nombreux à commander des cocktails en ligne et nous avons organisé une tombola dont les bénéfices ont été reversés au staff. Nous sommes vraiment chanceux comparé à beaucoup d’autres.

Qu’est ce qui te manque le plus dans le fait de ne plus travailler derrière le bar ?

Ce qui me manque le plus sont les clients, les discussions, revoir les clients réguliers et l’équipe. Les histoires et plaisanteries de Max, les braillements de Roman et tous les Irlandais. Chacun d’entre eux !

Quel est ton cocktail préféré dans le menu de Swift en ce moment ?

En ce moment c’est le punch à la rhubarbe et crème que l’on remet sur le menu chaque mars/avril. C’est délicieux ! Vous pouvez le commander en ligne…

Quels sont les endroits où tu aimes aller quand tu es sur Paris ?

Paris a une super scène de bars qui n’est pas loin derrière Londres ou New York. Les bars comme Little Red Door et Le Syndicat ont de très bons cocktails, une équipe formidable et une super ambiance. J’ai quitté la France il y a un moment maintenant mais j’adorais aller au Moonshiner, Prescription Cocktail Club, Mezcaleria, La Candelaria et Le Mary Celeste. L’équipe du Bluebird est vraiment top. Un ami m’a conseillé d’aller à Fréquence donc j’irai très prochainement…

Quels sont tes projets pour l’avenir ?

Attendre que la crise se termine et retourner travailler avec ma famille Swift ! Pour le long terme, j’aimerais continuer à voyager et découvrir un nouveau pays. La meilleure chose à propos de ce job est qu’on peut travailler n’ importe où, donc j’en profite.