Chaque année, quand nous voyageons, nous voyons des tendances se dessiner à travers les bars du monde entier. Cela a été le cas avec le pandan, sous l’influence de Nico de Soto ou du mastiha par l’intermédiaire des bartenders du Clumsies à Athènes. L’année dernière, ils nous a semblé que le pairing food & cocktails était de plus en plus populaire, même si ce concept n’est pas nouveau. Nous avons pu l’apprécier notamment lors de la Cocktail Week à Londres quand Native et Odette, bar et restaurant de Singapour et tout deux membres des World 50, ont proposé un menu pairing lors d’un pop-up de trois jours.
Plutôt que de vous parler des derniers restaurants/bars de Hong Kong, Londres ou ailleurs qui pratiquent le pairing, nous avons plutôt souhaité rendre hommage à un pionnier, ouvert depuis fin 2014 à Paris : il s’agit de Dersou. On y sert une cuisine fusion inspirée de différents pays et pour chaque plat et cocktail, la verrerie et l’assiette sont différentes, ce qui participe à l’expérience. Mais surtout, nous n’avons jamais vu un autre endroit où le menu changeait tous les jours. Nouveaux plats et nouveaux cocktails en pairing à découvrir quotidiennement (en 5, 6 ou 7 services), c’est un véritable tour de force. Pour cela, Dersou a remporté en 2016 le prix du Fooding. Derrière ce travail titanesque, on trouve un tandem chef/bartender qui était déjà connu individuellement avant d’ouvrir Dersou. Taku Sekine œuvrait à Saturne et au Clown Bar, tandis qu’Amaury Guyot avait ouvert le bar Sherrybutt et remporté le Nikka Perfect Serve en 2012.
Le pairing que nous avons sélectionné est un ceviche de maigre composé de palourde et de choux rave accompagné d’un cocktail à base de gin et de saké.
20 ml Gin
10 ml Saké
10 ml Kiwi et poivre noir
15 ml citron
Tout d’abord, le gin est un alcool qui se marie bien avec le poisson. Ensuite, le ceviche a été moins citronné que s’il avait été servi sans accompagnement pour permettre au citron et au kiwi du cocktail d’avoir ce rôle d’assaisonnement avec le poivre noir pour relever le tout. Si le cocktail avait été servi seul, le citron aurait été à part égal avec le kiwi pour avoir un goût moins acide en bouche. C’est toute l’idée du pairing chez Dersou : le cocktail peut être déséquilibré en fonction du plat, tout comme ce dernier peut voir son goût adapté en fonction du cocktail. Pour nous, cette idée de pairing est partie pour durer et nous vous recommandons absolument d’aller chez Dersou si vous êtes sur Paris.
