Pour la première fois une brasserie propose 110 vins au verre, dans une carte sommelière inédite où chaque plat est associé à 4 vins : l’accord parfait en 4 dimensions par Les 110 de Taillevent.
Entrée dans l’atmosphère Taillevent, accueilli par une équipe attentive sous la direction d’Olivier Le Guyader. Une sobriété chic et chaleureuse qui nous dirige droit sur sept mètres du bar en chêne recouvert du traditionnel zinc.
Y déguster un verre ou s’y restaurer, face à 110 flacons alignés au garde-à-vous, ou se diriger en salle dont la décoration imaginée par Pierre-Yves Rochon, l’architecte d’intérieur, joue les couleurs de la vigne ; le vert reproduit dans le velours des banquettes et les tons de terre arborés par le cuir des fauteuils.
Pointe de sophistication, une longue fresque de trente-sept mètres de long de paysages de la vigne entre plaines, vallées et châteaux -peinte par l’artiste Thierry Bruet à la feuille d’or estompée- vient habiller la salle où le chêne est omni-présent, évocation directe des barriques.
Le service commence, les plats filent. Deux options s’offrent aux gourmands : menu ou à la carte. Le menu entrée, plat, dessert à 39€ servi midi et soir, sept jours sur sept, rend le bistronomique abordable. La carte, balisée par une sélection de 110 vins proposés au verre, est d’une justesse incroyable : chaque plat est en vis à vis de 4 vins, dans 4 gammes de prix différents (-10€, -16€, -26€ et + 26€) et deux contenances (14cl et 7cl). Pour Thierry, Laurent et Stéphane Gardinier, il s’agit de partager les trésors qu’abrite la cave Taillevent, « l’exercice consistant à ce que chacun d’eux exprime un accord parfait, tout en conservant une réelle diversité de propositions ».
En cuisine le chef Emile Cotte accompagné par Alain Solivérès, le Chef du restaurant Le Taillevent, a imaginé une carte courte -10 entrées, 4 plats de poisson, 6 plats de viande, 4 choix de fromage et 6 desserts- et dynamique qui s’accorde sur le principe de mettre en avant les produits, livrés dans leur saisonnalité et leur qualité première, avec un minimum de transformation.
110 vins au verre et 330 flacons proposés à la carte, les 30 plats offrent de nombreux accords, des valeurs sûres et de belles surprises : parmi beaucoup d’autres, Dagueneau, Gravner, Selosse, Raveneau, Trimbach… Détail qui a son importance, les amateurs pourront annoter leur dégustation sur le coin des sets de table en papier.
// Les 110 de Taillevent
195 rue du Faubourg Saint-Honoré 75008 Paris
Entrée-plat-dessert 39€ • Carte 55-60€
Réservations 01 40 74 20 20 • www.taillevent.com
// texte & photos Sébastien Foulard
