Impossible d’être à passer à côté : NOUS SOMMES TOUS AU CHÔMAGE TECHNIQUE ! Fermeture des restaurants et des bars depuis une semaine, le Président nous a sommés de rester en confinement. Un nouveau coup dur pour notre profession, seulement quelques mois après les grèves RATP et les gilets jaunes. Ne nous laissons pas abattre et utilisons ce temps libre pour des choses utiles !
1. Réviser les bases
Jetez vos manuels scolaires, on a trouvé plus stylé ! Yoann Demeersseman est formateur de bar, notamment auprès des CQP de Rennes, et a remporté plusieurs concours. On peut dire que Yoann connait ses cocktails classiques sur le bout des doigts, dont il propose une synthèse de ses connaissances dans un livre-guide-carnet de cours « Mon cours de cocktails » pour comprendre, créer et réaliser des cocktails classiques et contemporains. Tout y passe : équipements, techniques, panorama de cocktails contemporains et classiques, méthodes, verrerie, ingrédients, décoration, dégustation et portraits de bartenders. Tout ça en 12 semaines chrono, juste le temps que la quarantaine soit finie. 208 pages • 19,90€ • Amazon
2. Booster sa créativité
Deux fois par mois, Marion Chatel-Chaix propose le podcast Chefs d’œuvre, une rencontre avec un chef ou un artisan des métiers de bouche : cuisiniers, pâtissiers, barmen, maîtres de salle ou encore ces chefs d’orchestre qui gèrent la direction artistique d’établissements dans le moindre détail. La designer échange avec eux sur leur façon de travailler et d’appréhender la création. Le but : mettre en lumière des approches personnelles, instinctives, car souvent autodidactes. Déjà disponibles à l’écoute : Michel Troigros (Maison Troigros), François Daubinet (Fauchon) et Rémy Savage (Syndicat), Alexandre Gauthier (La Grenouillère), Pierre Hermé et Eric Guérin (La Mare aux Oiseaux).
3. Goûter le meilleur amaretto du marché
On vous parlait de l’amaretto Adriatico il y a peu et c’est juste le meilleur amaretto du marché ! Jean-Robert Bellanger a en effet créer un amaretto naturel, toasté et pur, en plein coeur des Pouilles. Packaging qui déchire et ingrédients 100% naturels « made-only-in-Italy », Adriatico propose une version originale ‘Roasted Almonds’ accompagnée d’une ‘Crushed Almonds’ axé sur le lait d’amande. Récoltées à la main dans la campagne pugliese, les amandes sont longuement torréfiées avant d’être macérées et distillées, puis associées à des notes de vanille, de cannelle, de cacao, d’un soupçon de café, une pointe de sel et de sucre de canne, deux fois moins dosé que les amarettos du marché. Amande sur le gâteau, c’est livré en prime directement chez toi. 35€ • amazon
4. Se documenter sur les risques sanitaires dans le bar
Le Coronavirus derrière nous, peut être serait-il bien de mieux comprendre ce que l’on fait dans nos bars respectifs non ? En effet, une grande partie du plaisir de créer des cocktails réside dans l’expérimentation d’ingrédients et de nouvelles techniques. Mais certains de ces ingrédients, même s’ils peuvent se trouver dans des produits commerciaux, sont réglementés en quantité ou doivent être transformés de manière à les rendre sûrs à la consommation. Camper English, journaliste expert cocktails et spiritueux sur alcademics.com, porte un grand intérêt à la science et la technologie. Il a développer avec Avery Glasser, cofondateur de Bittermens, le site CocktailSafe dans lequel il répertorie tous des nouveaux ingrédients dangereux et/ou contrôlés, ainsi que des procédures légales et des autorisations nécessaires pour les utiliser. A bookmarker sans modération !
5. Faire du tri
Bon, passé les premiers à trainer sur Netflix, il est temps de faire un peu de tri ! Ben oui, ton appartement ressemble à une annexe du bar et tu commences à plus pouvoir mettre un pied devant l’autre. Et c’est bien normal, après toutes ces années à bosser derrière le comptoir : entre ta collection de bouteilles rares, la base pour se faire un petit negroni des familles, les goodies et le vieux matos que l’on n’ose pas jeter, tu as accumulé un sacré paquet de bordel plus ou moins utiles. Pour cela, rien de plus simple : on garde la base pour faire quelques classiques, les collectors filent à la cave en attendant d’être vendus ou ouverts pour une jolie occasion et le reste tu l’offres à tes commis ! Encore quelques doutes ? Si tu n’as pas utilisé l’objet dans l’année, c’est que tu n’en a pas besoin… Ne me remercie pas.
6. Lire, lire, lire et encore lire
S’il y a bien un passe-temps chronophage, c’est la lecture. Alors une fois les bases révisées (cf. point 1.), on vous livre trois ouvrages à lire d’urgence. Ces trois livres sont certainement ce que l’on a lu de plus technique récemment. Le premier –The Aviary Cocktail Book– n’est autre que le recueil des techniques de The Aviary, l’un des groupes les plus créatifs techniquement. Ils y recensent leurs créations de ces dix dernières années, c’est précis, documenté et hyper inspirant. Le second –Cocktail Codex– a été écrit pour l’équipe de Death & Co. Ils traitent les cocktails sous six grandes familles et leurs variations : old fashioned, martini, daiquiri, sidecar, whisky hightball et flip. Les techniques et preps sont bien détaillées. Enfin –Liquid Intelligence– traite avec précisions de toutes les techniques modernes, à tel point que l’on a envie de refaire sa cuisine avec tout ce matériel !
7. Soutenez vos bars préférés
« Nous nous efforçons constamment de soutenir notre communauté, nos amis et nos partenaires, surtout en ces temps très critiques. Bien sûr, la rétribution qui compte le plus est l’argent comptant et je suis certain que nous trouverons très rapidement des moyens de nous entraider dans notre communauté. Une deuxième rétribution apparaît tout aussi intéressante : un avis 5 étoiles. Étant donné que la plupart d’entre nous ont plus de temps en ce moment pour être créatifs et transformer les mauvaises choses en bonnes, nous pourrions passer ce temps libre à répandre un peu d’amour. Je pense que je ne suis pas seul si je dis que je vais prendre un peu de temps à l’avenir pour revoir mes endroits préférés sur les réseaux sociaux et leur donner une bonne note ! Je mets au défi chacun d’entre vous dans notre merveilleuse industrie d’écrire de belles lignes sur les endroits que vous aimez et de nommez quelques collègues à faire de même. » Pour cela, allez sur le post Instagram de Proof Strength et notez vos bars préférés sur Facebook et Google Maps !
8. Apprendre à faire des bitters
S’il y a bien un truc qui prend du temps, ce sont les bitters. C’est petites fioles de concentrés aromatiques alcoolisés nécessitent bien 60 jours pour être confectionnés. Entre le choix des ingrédients, les macérations, la filtration, les assemblages et le repos… le confinement ne sera pas de trop pour parfaire ses connaissances. A ce titre, trois ouvrages sont à avoir dans ta bibliothèque : Bitters (Brad Thomas Parsons), DIY Bitters (Guido Masé & Jovial King) et Handcrafted Bitters (Will Budiaman)
9. Réfléchir à votre prochain cocktails menu
Si avec tout ça tu n’as pas d’idées pour ton prochain menu ? Prends une page blanche et pose toi quelques questions simples : Qu’est-ce le cocktail aujourd’hui ? Quelle histoire souhaites-tu raconter ? Quelle expérience mon client doit-il avoir ? De quoi doit-il se souvenir ? Comment mon bar peut-il répondre à cette promesse ? Sur quelles valeurs ? Process ? Ensuite tu peux créer tes recettes 😉
10. S’abonner à Alambic Magazine
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